特色烤猪脑壳（重庆辣炉火盆味道特色原创江湖菜）

选四、五斤左右的小猪头，一剖为二，先煮再烤，装入托盘内撒细辣椒面上桌，用筷子轻轻一撕即可扯下猪肉，吃起来外焦里糯。此菜卖相霸道，口味焦香，半扇猪头约重2斤，成本15元，售价69.9元，每天能卖30多份，毛利超高。

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制作流程：

1、小猪头刮净残毛，烫掉角质，一剖为二，取出脑花另作他用。冷水下锅，加适量白酒、料酒、葱、姜、花椒汆透，捞出。

2、汤桶内加清水20斤，调入盐100克、味精100克、葱、姜、花椒、八角、肉蔻、肉桂、老抽、糖色，放入猪头，大火烧开转小火煮40分钟，捞出猪头晾干。

3、将煮熟的猪头放到烤网上，用炭火烤至表皮焦脆，摆到托盘内，撒上细辣椒面即可上桌。

制作关键：猪头不可煮得离骨，否则烤时肉挂不住，口感也过于软烂。