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【粤菜】私房干捞牛仔骨(含甜豉油制作配方)

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私房干捞牛仔骨这道菜,除了牛仔骨的初处理要有讲究,另外甜.油的制作也至关重要,名厨教你把握好烹饪妙招。


初加工
1、牛仔骨400克加入盐、蚝油、黑椒汁各5克,白糖2克,味精3克,生粉20克抓拌均匀,腌制35分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火加热至八成熟,捞出控油。
2、凉瓜圈50克焯水,冰镇后摆入盘中;青、红椒块各2克焯水后摆盘。

炒锅
1、锅内放入色拉油20克,烧至五六成热时,下入牛仔骨,小火煎至两面结壳,离火。
2、锅内放入牛油5克,烧至五成热时,放入牛仔骨,小火翻炒均匀,下入调料(甜豉油、烧汁各5克,黑椒汁2克)大火翻炒均匀,淋入湿淀粉5克,翻匀装盘。

甜豉油配方
锅内放入豉油5千克、红糖1500克、姜片20克、香料(八角5颗,香叶10克,丁香、草果、干沙姜各3克),大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠,离火过滤。

亮点
1、这道菜要想锅气十足,牛仔骨的初步熟处理非常关键,我们的方法是先滑油再小火煎至两面金黄。
2、豉油中加入大量红糖进行调和,可以增加菜肴的复合味。

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