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海参的加工技术视频资料

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视频中的解说词:



海参是我们非常熟悉的一种美味佳肴,与鲍鱼,燕窝,鱼翅等齐名,列为“海八珍”之首。它得名于中国,据明代《本草纲目.拾遗》中记载“海参性温补,足敌人参,故名海参”。海参是最名贵的海产品和生物滋补品,在大雅之堂上往往扮演着“压轴菜”的角色。

那我们吃了海参到底有什么好处呢?

经研究分析海参营养丰富,粗蛋白质含量达65.5%,胆固醇含量为0。含有“钙,磷,铁,碘”等多种微量元素和丰富的海参素,也就是皂甙,是含精氨酸最高的一种天然食物,主要营养成分都具有很高的食用医用价值。

它能防癌抗癌、滋阴补肾、益精髓、摄小便、壮阳疗痿、生血、补血、抗衰老、美容养颜,提高人体免疫力,对各类体弱人群均有显著的保健作用。也被称为是百补之首。

海参是生长在海洋底层岩石上或海藻间的一种棘皮动物。种类繁多,全世界有近千种,在博物馆中我们看到了这么多种海参的标本。我国可食用的有20多种。

海参博物馆馆长说:我国这二十几种,其中又分为刺参,梅花参和光参。刺参是其中营养价值最高的,也是我们食用最多的,其次是梅花参,它多产于南方,在餐桌上多作为配料使用,营养远次于刺参;再有就是光参,俗称海茄子,它基本上没有什么营养价值了。

那么您知道,什么地方产的海参最好吗?

街头采访…“你知道哪产的海参最好吗?为什么?”

嗯,看来不少消费者都认为辽参最好、营养价值最高。的确,刺参在我国以辽东半岛周围海域出产的为最佳,故名辽参。中华自古就有医书阐述:海参入滋补药,必用辽东所产,指的就是现在的大连长海县一带所捕捞的海刺参。 所以目前各大城市专卖店出售的各种海参中也以辽参为首。自然价格也因它的品质优异而更显昂贵。

辽参好是众所周知了,那辽参何以如此名贵呢?现在我们就带您到辽参的家乡去看一下。

原来北纬39度是国际公认的优质海参的野生带。在中国,它恰巧横贯大连市属的大长山岛一带的一百多个岛屿。这里远离大陆和主航道,海流湍急,海水交换能力和自净能力都很强,水质良好是国家级清洁海域,海底的海藻生长旺盛,浮游生物丰富活跃。

所以这里出产的辽参不受污染、有着特殊的营养价值和鲜美口味。

海参有特殊习性,它夏季休眠,冬季生长,所以11月到来年3月为海参的采捕期,这些海参都是潜水员每天往返八次或十次的潜入海底捕捞上来的。

那么,潜水员会选择什么样的海参捕捞呢?

“选择四个头一斤以上的,像这样的海参就是34年以上的”

潜水员所说的“四个头一斤”,指的是“四只一斤”的意思,因为个头越大,说明海参的年龄也就越大,像这么大的一般都有到34年以上,年龄越大营养价值也就越高。

海参和鱼类不同,这些刚捕捞出来的新鲜海参是不适合食用的。

“新鲜的海参之所以不能直接食用是因为海参体内有一种自融霉,人吃了肠胃会有不舒服的感觉,而且这种自融霉使得海参一碰到油污、脏的东西,就会自动融化成一滩水,经过加工处理后,也为了海参能够远距离运输和长时间保存,所以刚捕捞出来的新鲜海参必需在加工厂里经过处理加工,才能被我们食用。”

下面,咱们就来看几种,海参的加工处理方法。

因为海参有着怕脏、怕油的特殊习性,所以在加工处理时,对卫生的要求比较严格。

操作人员在进入操作间之前,必需穿好工作服。戴上口罩、帽子,并把头发放入帽子里,外面不留发丝;换好靴子,最后戴上胶皮的手套。然后进行清洁,先用皂液搓洗,冲净后,再在50PPM的次氯酸钠溶液中浸泡3秒左右,清洗洁净后烘干。再进入风淋室内吹10秒左右,吹落身上携带的灰尘;最后,在200PPM的次氯酸钠溶液中,脚踩浸泡10秒钟左右,这样就可以进入车间工作了。

对刚捕捞上来的海参第一步工作就是预处理:这项工作必须在采捕后两小时之内完成。

预处理:就是要将海参肚子里的内脏器官全部清除干净,因为内脏中含有大量泥沙。在海参腹部正中间开一个口,口的长度占体长的3分之1就可以了,将体内的内脏器官轻轻的取出,尽量不要将海参肠拉断,之后放入清水中洗净。  

接下来所要做的加工处理工作,目的都是为了使海参保鲜、营养不流失和长时间保存。先来看看盐渍海参的加工方法。

先将预处理后的海参放在锅中用清水煮,从凉水煮起,不停搅动,使之受热均匀,也防止海参贴锅,过程中海参个体先逐渐变小,水温60℃以后,又开始变大变硬,开锅后煮10分钟。

海参数量多时,可采用较大的蒸煮设备,方法相同,都需要不断的搅动。煮好后,将海参捞出,用可食用的粗盐将海参盖住。象这样 一层海参、一层盐,比例约为21。目的是为了去除海参中多余的水分让它保鲜保质。腌制24小时之后,粗盐已经全部融化时,就可以将海参取出,盐渍海参就加工好了。

加工好的盐渍参,刺粗壮,呈黑褐色,体型肥满粗壮,手感肉质硬,有弹性;个体大,个头整齐均匀;形体完整,肉刺齐全 没有缺损;切口处 肉质外翻 肥厚,开口端正,膛内无余肠和泥沙;经过检测含水量小于65%,含盐量小于22%的就为合格品了。这样的盐渍海参,泡发后个体明显增大、有海参特有的自然光泽。

最后,根据盐渍海参的大小进行分选,送到包装车间,装袋,称重;抽成真空并封口,就可以了。这里要注意成品要放入冷冻库中保存,库内温度要保持在0摄氏度以下。

盐渍参便于存放,在低温下储藏可保存1年的时间。另外盐渍参也可以做为原材料加工成其他形式的海参产品,所以是最常见的一种加工方法。

下面我们再来看另外一种加工方式——淡干海参。

制作时,先将盐渍参放入清水中浸泡8个小时,水和参的比至少为21,每隔两小时换水一次,直到浸泡后的水 变清澈为止,这么做是为了彻底把海参中的盐分去掉,这一过程称为脱盐。

浸泡后,再将脱盐后的海参放入锅中蒸煮。40分钟后,捞出放在分料台上。

然后将捞出的海参分检摆盘,所要用的盘是这样的网状盘,有利于海参彻底干透。摆放时要注意均匀摆开留出空隙,不要粘连。

再将摆放好的海参放入烘干箱内,在60摄氏度的条件下烘干10天左右,淡干海参就加工好了。

优质淡干海参,呈棒槌状或圆柱型,饱满,肉刺挺直、清晰挺拔、呈黑褐色。成品水分含量应当小于12%,盐分小于10%

然后将合格的淡干海参按个体大小分出等级。

最后,将成品装袋,称好重量,封口,并打上生产日期。

淡干海参是市场上常见的海参产品,因为它易于存放,便于携带、运输,可在常温、不受潮的条件下,保存3年以上。并且水发量高。

近年来,真空冷冻干燥技术被越来越多的应用到食品的加工工艺中。例如冻干蔬菜、冻干水果。现在,这种加工技术也被用到了海参的加工当中。

加工冻干海参的开始部分脱盐、煮参与淡干海参加工方法相同。

而捞出后,要把海参放进装有矿泉水或纯净水的盆内,进行发制,这里要用矿泉水或纯净水是因为小分子水更有利于海参吸收,发制效果更好。

然后将海参放入冷藏柜中冷藏48小时,温度保持在4摄氏度以下。

发好后,将海参取出,

然后摆盘,将发制好的海参放入冷冻干燥舱中。关好舱门。

冻干技术简单的说就是一种在真空条件下, 先把物料迅速冷冻,然后再将其中水分直接汽华的过程。能保持物料原有的活性成分和性状、有效抑制了细菌的增长和繁殖。这一过程要经过40个小时,这段时间,要有专门的人员负责监控。

40小时后,打开舱门,冻干海参就加工好了。冻干后的海参重量很轻,但个体大小没有变化、颜色为灰褐色、保持了海参本身的组织形态,无异味无杂质。含水量极低,小于12%,蛋白质含量大于70%

冻干海参制成后由于很容易吸收空气中的水分,所以必须把它放入含有惰性气体的密封瓶中,防止受潮。

通过这样的加工方式,海参不需要任何添加剂和防腐剂,就可以保存24个月以上的时间。

海参之所以能够有抗癌、防癌、滋阴壮阳、美容抗衰老的效果,是因为海参含有大量的精氨酸和海参素,也就是皂甙,其实海参肠、海参性腺中所含有的海参素和精氨酸远多于海参肉中的含量。

如今科研人员经过研究已将所谓的下脚料就是“肠、卵”等全部利用起来,清洗、粉碎、通过海洋生物粹取技术提炼其中的生物活性物质而制成了海参G肽胶囊。

这种胶囊分子量小、易于吸收,一粒可以浓缩三根海参的营养,是目前最先进的加工方法。但是,这种加工方法需要的技术要求很高,仪器设备昂贵,这里我们就不做详细介绍了。

有了优质的海参资源,又有了及时、严格的加工处理技术,不用到海边消费者就能够品尝到海珍品——海参了。

接下来我们再来教您一点 如何选购海参和在家中如何自己加工、发制海参的小常识。

在海参专卖店和海参专柜购买海参产品时,通常需要挑选的是淡干海参,因为它不像盐渍参、冻干参等有包装和相关信息,淡干海参是散装销售的,所以我们可以带上手套逐个挑选品质好的淡干海参。

海参的价格主要是根据它的大小而定的,个头越大,就说明它的年龄越大,所含的营养价值也就越丰富,因此,价钱就越昂贵。从外形上看,体形完整端正,肥满,刺挺直没有残缺,背上要有46排刺,这也是优质海参的一个特征。

目前有些市场上还充斥着这样的产品,海参肉质薄、肉刺无法辨别、里里外外布满了灰白色的盐巴,靠盐来压分量,这是极劣质的海参加工方法,所以这样的海参产品不要购买。

买回了优质的海参,如何发制加工是很多消费者犯难的一件事。发制的好坏直接影响到它食用价值。

这里要注意一点,因为海参的特殊习性,在发制过程中所接触到的工具不能含有油污;手要洗净或带手套,绝对不能接触化妆品;

先来说一下盐渍海参的发制。

我们先用剪刀沿切口剪开海参的腹部,再摘除沙嘴及环形牙,因为这里还会存有沙粒,如果不搞干净,吃起来可能会牙碜。另外,还需要翻出海参的筋,这些灰色的、一条一条的就是筋了,优质的海参,筋是清晰可见的,要把它们完全剪断,否则在水发时筋会限制海参肉的伸展,无法将海参发到最大。

然后用清水洗净。

将洗好的盐渍参放入锅内,加入清水,煮30分钟,过程中要不断搅动,防止粘锅。闭火后,检查海参是否变软,如果还是比较硬仍需要换水继续煮。 这样反复几次,直到所有的海参全部煮软,而且有弹性,筋也是软的,就煮好了。

再将煮好的海参,加入矿泉水或纯净水,这一点是特别要注意的。然后放入冰箱冷藏室放置2436小时,并每隔812小时换水一次。这样海参就发制好了。

为了吃起来方便,我们可以一次水发很多海参,发好后,象这样,一个一个用保鲜膜包起来,放入冰箱的冷冻室,食用时拿出来解冻就可以啦。

现在,为了方便消费者食用,工厂也会像这样把海参发制好,然后独立真空包装后销售即食海参,便于消费者食用。

下面再来看一下淡干海参的发制:

淡干海参需要先用清水浸泡12小时,将海参泡软;后面的工作就可以按照发制盐渍海参的方法发制了。

而冻干海参的发制是很简单的,从盒中取出小瓶,打开瓶盖,倒入矿泉水或纯净水,泡6--8小时后,就可以取出食用了。

优质的海参产品经过水发之后都应该是个体饱满,有自然光泽,肉质肥厚,手感软嫩、刺挺拔,呈金字塔状,色泽鲜亮,没有异味、切面肉厚。而劣质的海参,水发量小,刺细长,表皮光亮,体型细长,手感肉质松软,缺少弹性。

好了,下面就可以用海参做菜了,海参可做成多种美味菜品比如葱烧辽参,冰浸辽参,海参粥,海参汤、参花紫萝兰等等

当然海参还有非常多的做法,您也可以根据自己的口味来烹饪。

好了,说了这么多,相信您已经对海参有了更深的了解,目前已经有越来越多的人认识到海参的功效并开始食用海参,相信本片会给您很大帮助,也希望给您的生活增添情趣!

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