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酱油的分类及选购知识汇总

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每当我们走进超市来到调味品专柜,琳琅满目的酱油和酱油延伸品就让人眼花缭乱,什么精酿酱油、特级酱油、一级酱油、黄豆酱油、金标生抽、老抽王、红烧酱油、宴会酱油、瓦缸酱油……反正是名目繁多,让人搞不清楚到底哪一款酱油更适合自己。那么我们该怎样去认识酱油呢?对于酱油,国家相关部门有标准的解释,就是以大豆、脱脂大豆、小麦和麸皮等作为原料,经微生物发酵而制成的,具有特殊色、香、味的液体调味品。

从这个定义中我们不难发现,酱油其实与白酒有着某些共通的属性,它们都是以粮食作为原料,都是经微生物发酵后得到的产物,只不过用途有所不同而已。

就像白酒被分为浓香型、酱香型、清香型一样,酱油也由于所采用的生产工艺不同,而使得其产品在香气和味道上有所不同。酿造酱油的工艺大致可分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两类,而所谓的高盐稀态发酵工艺,就是让酱醪在含水量较大、含盐较高的状态下进行发酵。这种状态有利于多种有益于产香微生物的生长代谢,从而生成酯香浓郁、滋味醇厚绵长的酱油产品。这种工艺的生产周期较长,但生产的酱油品质却比较高。比如生抽王、口蘑生抽、精制生抽、特酿金标生抽等,都是按这种工艺生产出来的产品。再来说低盐固态发酵工艺,其发酵酱醪的状态为固态,而这种酱醪因为盐含量较低,所以其工艺发酵周期短、成本低,而成品特点是酱香浓郁、色泽较深、滋味鲜美,不过与高盐稀态发酵工艺相比,风味上略差些。由于这两种工艺各有优缺点,所以有些酱油企业才改而采用固态与稀态相结合的方法来进行发酵,这就叫固稀发酵法。用这种方法生产出来的酱油,风味上明显要比纯粹的固态法生产出来的酱油好一些。

我们知道,调酒师只要有了基酒,就能根据需要勾兑出不同风味的酒。其实酱油也如此——把发酵成熟的酱醪拿来经过浸泡、过滤后,就可以得到原汁油。而这原汁油又有头油、二油、三油之分。头油因为是第一道工序获取来的,所以它内含的可溶性成分最多,香气和味道也最为浓烈,一般都只用于出品高质量的酱油产品。我国目前的国家标准将酱油分为特级、一级、二级、三级四个等级。头油一般都用于制作特级和一级酱油。依此类推,二油、三油则多被用于二级、三级酱油的制作。

需要说明的是,目前市场上五花八门的特色酱油都是在上述四个酱油级别的基础上,另外添加一些其他物质,比如增鲜剂、风味物质汁液(海产品类的汁、菌类的汁、蒜汁、姜汁等)、营养强化剂等。

添加了增鲜剂的特色酱油,有味极鲜酱油、珍鲜酱油、鲜味酱油等,此类酱油往往以“鲜味”为特色,因此,更适合用于凉拌、蘸碟、煲汤、清蒸等菜肴。

添加了海产品汁液的特色酱油,有海鲜酱油、蒸鱼豉油、鲍汁油等,这一类产品突出的正是“海鲜味”,因此,更适合于清蒸河鲜、海鲜,或者是白灼、做粥、凉拌等。

添加菌类汁液的酱油有草菇生抽(老抽)、口蘑生抽(老抽)等,而这类酱油具有自身的“菇类特色风味”,一般说来,生抽更适合蒸、煮、炒、腌、凉拌、蘸食,老抽则更适合煎、炒、炸、烧等。

添加了其他风味物质的酱油,还有姜汁酱油、醋酱油、大蒜酱油、辣酱油、甜酱油等。顾名思义,姜汁酱油就是在酱油里添加了姜汁,醋酱油就是添加了一定比例醋的酱油,大蒜酱油是在生产过程中加入了大蒜汁,辣酱油是在酱油中加入了辣椒及别的香辛料,甜酱油则是酱油里添加了红糖、饴糖等。

近年来,为了顺应人们普遍追求健康的消费需要,市场上还出现了有机酱油、绿色酱油、薄盐酱油(低盐酱油)等以安全健康为卖点的酱油。

说明一下,对于有机酱油和绿色酱油的生产,都是需要相关机构认证和批准的,因为对这一些酱油的生产流通环节,都有着十分严格的要求。

世界卫生组织建议,每个人每天的食盐量(包括酱油、味精、豆瓣、咸菜等含盐总量)不应当超过6克。而从营养的角度来看,食盐过多不仅伤肾,还会诱发高血压、冠心病等疾患,于是,目前市场上的低盐酱油也就应运而生了。

如今的调味品市场,因为需求的扩大而催生了一些高端酱油品牌的问世,而这一类酱油有如经过老窖发酵生产出来的白酒、葡萄酒一样,贮酿的时间也相对较长,由于生产这类高端酱油皆是采用古法自然发酵工艺,由于其发酵时间长,工艺精细,故生产成本很高。比如致美斋的天顶双璜生抽,江津韩氏的瓦缸酱油等等。

还有一些诸如红烧酱油、面条鲜酱油、儿童酱油等等,都属于酱油厂的细化产品。红烧酱油适合用于红烧菜,由于其颜色较深,所以还可用作煎、炒等菜肴的上色料。面条鲜是专门为吃面条而设计的一种酱油,儿童酱油则是专门为儿童而设计的,这种酱油可直接用来拌饭、蘸碟、蒸食物等。

那么我们平时在市场上所看到的精酿酱油、纯酿酱油、特酿酱油、金标生抽等又是怎么一回事呢?其实,这“精酿”、“纯酿”、“特酿”、“金标”之类的叫法,都是生产厂家自己的说法,只不过这些酱油的级别都比较高而已。

那么我们在市场上该怎样去识别并选购酱油呢?我们首先要看清标签上的文字内容,这样才能透过迷雾看清本质,才不会被那些互花八门的名目所误导:

一要看标签上标示的是酿造酱油还是配制酱油。
要知道,配制酱油只是以酿造酱油为主体,再与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的。

二要看标签上所标示的是烹调酱油还是佐餐酱油。
烹调酱油不宜直接食用,属于烹调过程中使用的酱油。佐餐酱油既可直接食用,又可用于烹调加工,而目前市场上见得到的,多属于佐餐型酱油。

三要看标签所标示的级别。
酿造酱油的级别分为:特级、一级、二级、三级,其优劣程度:特级>一级>二级>三级。能够反映酱油级别的主要指标是氨基酸态氮,而这在标签上一般都会有所标示。不过我们应当知道,氨基酸态氮的数字越高,则表明其级别越高,酱油的味道也就越鲜。

四要看标签所标示的配料表。
标签上的配料表,是告知消费者该种酱油生产时所使用到的主要原辅料。

除此之外,还要看标签上是否有QS认证标志,是否标示了产品的执行标准,是否有企业名称、地址,是否注明了生产日期、保质期等。

小知识:
“抽”是指占代人提取酱油的方式。当时的人在发酵成熟的酱缸里插入有蜂眼的管子—让酱油渗入管内,然后抽取出来—这也是“抽”的本意了。不过,生抽与老抽现在已经衍生成为对淡色酱油和浓色酱油的代称了。虽然它们都是酿造酱油,但生抽的外观颜色比较淡,一般在制作炒菜、凉菜、蒸菜的时候用得比较多。老抽是在生抽酱油的基础上,把抽取出来的酱油再晒制2~3个月,最后经沉淀过滤才得到,因此,其产品质量要比生抽酱油更上乘。不过要多说一句,现在市场上的老抽,更多的还是采取往生抽中加入焦糖色索制成的。
(作者:冯玲)

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