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贵州菜酸汤制作6大关键解密及菜品实例

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第3页:红酸制作要领及菜品实例

制作要领
红酸是用密封不见光的土陶瓷罐(腌制四川泡菜的坛子)制成,将野生的贵州本地小番茄洗干净,放入适度的食盐,然后把特质的坛子盖子盖上,在边上围上水密封(水要经常换,如果变臭了就会影响酸汤质量)。红酸的酸汤味道很浓,一般不直接食用,可作为食用调料放,存放的最长时间为3至5年。

酸汤鱼(红酸)

原料:鲜活草鱼1千克。
调料:野生小西红柿、红椒各100克,盐、胡椒粉、木姜子油各5克,姜、葱各3克,白酸200克。
制作:
1、将西红柿洗净,用开水汆一下,捞出滤去水分,放入缸中,放入2克盐,腌制3天,制成番茄酸;红椒洗净,用石磨磨细,加入2克盐,放入缸中腌制3天,制成红椒酸。
2、制作酸汤鱼时,加入白酸汤200克、番茄酸、红椒酸,加入盐、胡椒粉、木姜子油、姜、葱,上火烧开,放入改好刀的鲤鱼煮食即可。


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