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新味巴掌牛肉[传统土法巴掌牛肉改良版]

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土法巴掌牛肉是前几年的热销菜。我们在其制作基础上进行了口味改良,用牛肉酱、香茅酱、芥末来增加菜肴的复合味,用豆芽来丰富菜肴的口感和营养。牛肉是比较难成熟的原料,烹调时我加入了少许芥末,它不仅可以让牛肉呈现多元化的风味,还可以嫩化牛肉,起到加快牛肉成熟的作用。


原料:鲜牛肉750克,黄豆芽350克。

调料:色拉油70克,熟猪油20克,郫县豆瓣酱20克,葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克,八角、桂皮、芥末各3克,高汤500克。

制作:
1、牛肉洗净,切成厚1厘米、巴掌大小的片,焯水。
2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末,小火煸炒出香,放入牛肉,倒入高汤,大火烧开,出锅装入高压锅内,大火烧开后用小火压4分钟,自然散气。
3、黄豆芽洗净,焯水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入黄豆芽炒香,用盐调味,出锅放入容器内垫底。
4、客人点菜时,取炒锅放入色拉油20克,烧至五成热时,放入阿香婆牛肉酱、干辣椒,小火炒香,倒入压好的巴掌牛肉和汤汁,大火烧开,出锅装入垫有黄豆芽的盘中,撒入葱花、蒜末上桌。

同行点评:
豆芽虽然可以起到调节菜肴口感和营养价值的作用,但是我感觉豆芽垫底效果一般,建议换成其他的食材,比如莴笋。

该资料由会员「相思雨」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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