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孜然在烹调中的运用(孜然油、孜然粉、孜然粒制作与菜品实例)

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孜然又名'安息茴香',来自维吾尔语,又叫“阿拉伯茴香”,它产於中亚、伊朗一带,在我国只产於新疆和甘肃河西走廊一带。孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品,不仅历史悠久,还有很高的药用价值。它主要用於调味、提取香料等,是烧、烤食品必用的上等佐料,口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

由於孜然祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,因此,除了烧烤以外,比较适合煎、炸、炒等烹调方式。此外,由於孜然有防腐杀菌的功效,炒菜时放点不容易变质。用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲。

孜然生吃、熟吃均可。一般来说,香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃,而炒菜、煎烤时宜用生孜然,以避免重复高温导致香味消失。在吃法上,别以为只有烤肉才能放孜然,其实,炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时,都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉。

下面把运用孜然的经验及菜例介绍给大家。


一、孜然油的运用

孜然带有苦味,所以在调制孜然油时,还得加入适量的圆葱、胡萝卜、橘皮等以掩盖苦味。另外,孜然油多用于制作凉菜,当用于热菜时,也要起锅前才加入。

炼制孜然油

原料:孜然500克,圆葱100克,胡萝卜100克,香菜50克,橘皮20克,色拉油2千克

制法:
1、孜然用清水先泡20分钟,然后洗净并控干水分。把圆葱、胡萝卜分别切碎后,待用。
2、锅入色拉油烧至五成热,放入圆葱、胡萝卜、香菜和橘皮先炸香,再转小火熬约1小时至水分干时,离火后加盖静置一天,滤渣即得到孜然油。

菜例:孜然肫片

原料:新鲜的鸭肫300克,料酒30克,葱结、姜块各1个,盐2克,味精5克,孜然油10克,红油5克,香油、花椒油各3克

制法:把鸭肫治净后投沸水锅里焯一水,再放入加有料酒、姜块、葱结和盐的清水锅里烧开,撇去浮沫后改小火煮3分钟,关火自然晾冷后,捞出来切成薄片,最后加入剩余的调味料,拌匀即可装盘。

二、孜然粉的运用

孜然粉在烹调中运用时,一般都会与辣椒面、花椒粉、胡椒粉、五香粉等混合使用,同时还要借助姜、葱、蒜、料酒的增香提味功能,这才能烹制出香味浓郁、味道醇厚的菜肴。在制作椒盐菜时,我会用到加有孜然粉的自制风味椒盐粉。

制作风味椒盐粉

原料:盐500克,白胡椒粉300克,花椒粉100克,孜然粉100克,五香粉100克,沙姜粉50克,十三香20克,味精30克
制法:净锅上火下盐,待小火慢炒至滚热且颜色发黄时,关火,随后放入剩余的香料粉翻炒均匀,最后调入味精便可。

菜例:孜然辣子虾

原料:河虾400克,姜片、葱段、蒜片各5克,干辣椒节10克,风味椒盐粉15克,辣椒面5克,味精2克,料酒5克,香辣红油20克,香油、色拉油各适量
制法:
1、河虾治净,下入烧至七成热的油锅炸5秒钟捞起,待油温回升至八成热时,再入锅炸至酥脆,捞出来沥油。
2、另锅入香辣油烧热,投入姜片、蒜片、葱段和干辣椒节爆香后,再下炸好的河虾,接着撒入风味椒盐粉、辣椒面和味精翻匀,最后淋入料酒和香油便出锅装盘。

避风塘孜然牛柳

原料:浆好的牛柳300克,风味椒盐粉10克,炸蒜米60克,锅巴150克,红油15克,孜然油5克,盐2克,味精3克,辣椒面5克,干生粉、色拉油、香菜末各适量

 制法:
1、把锅巴下到热油锅里炸酥脆后,捞出来压成碎粒;另把牛柳逐条粘匀干生粉后,下入热油锅里待炸酥脆时捞出待用。
2、净锅入油烧热,下辣椒面和炸蒜米先小火炒香,再下入炸酥的锅巴和牛柳条,随后调入盐、味精、红油和孜然油,待撒上香菜末翻匀后,便可出锅装盘。

三、孜然粒的运用

由于孜然含水量较少,不耐高温,故在制作烤炸菜肴时,一般都应当在菜肴成熟后才撒上孜然粒以增香,也可以先把孜然粒制作成孜然干料来用。

制作孜然干料

原料:孜然粒200克,川椒250克,芝麻200克
制法:川椒入锅,待小火炒至干香时,倒出来打碎。另锅下入孜然粒和芝麻,并小火炒香后,再放入川椒碎炒匀即得。

菜例:孜然鸡中翅

原料:鸡中翅400克,孜然干料30克,鸡蛋液、干生粉、色拉油各适量
A料:芹菜20克,香菜10克,胡萝卜20克,葱10克,姜10克
B料:盐3克,味精5克,糖3克,香辣炸鸡粉15克,嫩肉粉2克
C料:蒜蓉酱10克,甜面酱5克,海鲜酱5克,味精2克,白糖2克
制法:
1、把鸡中翅放清水里漂净血水后,捞出来用干毛巾吸干水分,待加入A料揉匀腌渍2小时后,除去料渣不用,随后加入B料、鸡蛋液和干生粉拌匀了备用(批量制作时,可用冷油封面后冷藏)。
2、锅入油烧至七成热,下腌好的鸡翅炸定形后,改小火炸至其干香酥脆,滗去多余的油脂后,再放入C料炒匀,最后撒上孜然干料,翻匀了便出锅。

孜然粒用于煎、炸、炒、煸、水煮等菜式时,一般会先用小火炒香或最后用热油激香;若是烹制素菜,那么最好是在菜肴出锅前淋上孜然油。

菜例:孜然麻辣泥鳅

原料:泥鳅400克,料酒20克,味精3克,鸡精2克,孜然粉10克,油酥花生、香菜、香辣油、色拉油各适量
A料:姜片、蒜片、葱段各5克,花椒3克,孜然粒10克
B料:香辣酱10克,火锅底料5克,郫县豆瓣酱5克,胡椒粉3克,五香粉2克,白糖2克,盐2克
制法:
1、把泥鳅宰杀治净后,先下热油锅里炸至酥脆,捞出来沥油待用。
2、锅入少许色拉油烧热,投入A料煸香后,放入B料和料酒炒匀,随后掺入适量的清水并下炸好的泥鳅,焖约5分钟至汤汁将干时,调入鸡精和味精,撒入孜然粉并淋入香辣油后,便可出锅装盘,最后撒上油酥花生和香菜。

孜然入肴除了可以自成孜然味型以外,还可以与其他的调味料结合起来用,从而融合成诸如“咖喱孜然味”、“豉香孜然味”、“麻辣孜然味”、“茄椒孜然味”等新味型。

作者:施发从

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