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太子黄焖鲨鱼唇(北京天下一家特色官府菜)

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“汤贵如金”是对谭家菜中浓汤的最佳注释。其中的“贵”字不仅指的是制汤成本的珍贵,也指所选择制汤原料的珍贵。如制作浓汤的鸡,要选择“九斤黄”和“澳洲黑”。经过活杀、排酸、释放毒素等若干程序,方可用于制汤。“色黄、味醇”,“浓而不稠,绵而不腻,补而不燥”,食后香留于齿、味铭于心。

特点:美容养颜,滋阴益肾。

作者:张振芳,北京天下一家副厨师长;谭家菜传人,滋补官府菜主理

曾获第三届全国药膳大赛热菜金奖,世界美食药膳大赛金奖,北京第四届烹饪大赛金奖,第五届全国药膳大赛特金奖;师从中国烹饪名师焦明耀先生。对滋补养生官府菜有很深厚的造诣,在师傅的精心传授和栽培下和得到师爷陈玉亮[北京饭店谭家菜第三代传人,享有国务院津贴的国宝级大师]惜心点博.使自己充分的了解到烹饪的奥秘,对今后在官府菜发展方面有非常大的信心,将滋补养生官府菜更加发扬光大。


原料:太子参5克,鲨鱼唇30克,火腿汁10克,杏鲍菇,瑶柱汁各15克,枸杞1枚,豆苗2克。

调料:私家浓汤100克,精盐、绵砂糖各0.1克,淀粉20克。

制作:
1、将太子参与鲨鱼唇进行发制,
2、将发好的鲨鱼唇切成菱形块,放入二汤煨制,杏鲍菇飞水后煨制,分别装入事先蒸好的餐具里,浇入调好味的浓汤汁,放入太子参、豆苗,点缀枸杞即可。

关键:
发制好的鲨鱼唇煨制浓汤,口味调制浓重一些,以去掉鲨鱼唇本身的腥味,太子参即人参中最小的参,又名太子参。

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