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府邸坛香参(北京天下一家特色官府菜)

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“坛启闻香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。坛类菜肴以其独有烹调方法早已闻名遐迩。“原汁原味,汤浓味醇”是此类菜品的显著特征。炖焖是谭家菜所擅长的烹制方法。在长时间的煨靠过程中,使原料与汤汁充分渗透,菜中有汤,汤中有菜。

作者:张振芳,北京天下一家副厨师长;谭家菜传人,滋补官府菜主理

曾获第三届全国药膳大赛热菜金奖,世界美食药膳大赛金奖,北京第四届烹饪大赛金奖,第五届全国药膳大赛特金奖;师从中国烹饪名师焦明耀先生。对滋补养生官府菜有很深厚的造诣,在师傅的精心传授和栽培下和得到师爷陈玉亮[北京饭店谭家菜第三代传人,享有国务院津贴的国宝级大师]惜心点博.使自己充分的了解到烹饪的奥秘,对今后在官府菜发展方面有非常大的信心,将滋补养生官府菜更加发扬光大。


原料:关东辽参1只,菜胆5克,枸杞1枚,竹笙5克,草菇10克,杏鲍菇5克。

调料:私家坛香汁120克,淀粉10克,鸡汁2克,火腿汁1克,瑶柱3克。

制作:分别将竹笙、草菇、杏鲍菇沸水,再用坛香汁喂制辽参,分别盛入紫砂餐具内,再把坛香汁入锅烧沸,用淀粉勾芡,加入鸡汁、火腿汁、瑶柱丝烧沸浇入盛有辽参的餐具内点缀菜胆及枸杞即可。

特点:海参软润,菌香浓欲。

关键:
海参发制一定要软韧适度,提前用坛香汁煨制,去除海参的异味,增加鲜味,菌类飞水去除菌腥味,用浓汤煨制,以增加菌香味,加入瑶柱、火腿汁更增加了本菜的鲜香味。

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