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调汤的五大关键

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从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要,忽视任何一个环节都会影响到汤的质量,下面就给大家介绍一下调汤的五大关键:


1、严格选料:
汤的质量优劣,首先受汤料质量好坏的影响。制汤原料要求富含鲜味成分、胶原蛋白,含有适量脂肪,无腥膻异味等。因此,选料时应选用鲜活的鲜味浓厚的原料,如鸡、鸭、鹅等禽类;猪、牛等畜类和菌类。不能用有异味、不新鲜的原材料,尤其是鱼类。不用容易使汤变色的香料,如八角、桂皮、香菇、花椒等。

2、冷水下料:
一次加足冷水下料逐步升温,可使汤料中的浸出物,在原料表面受热凝固收缩之前,就大量地进入到原料周围的水中,并逐步形成较多的毛细通道,从而提高汤汁的鲜味程度。沸水下料,原料表面骤然受热,表层蛋白质变性凝固,组织紧缩,不利于内部浸出物的溶出,汤料的鲜美滋味就难以得到充分的体现。同样,水量一次加足,可使原料在煮制过程中受热均衡,以保证原料与汤汁进行物质交换的毛细通道畅通,便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途加水,尤其是加凉水,会打破原来物质交换的均衡状态,减少物质交换的速度,将一些毛细通道堵塞,从而降低汤汁的鲜味程度。

3、旺火烧开:
小火保持微沸旺火烧开,一是为节省时间,二是通过水温的快速上升,加速原料中浸出物的溶出,并使溶出的通道稳固下来,以利于毛细通道畅通,溶出大量的浸出物。小火保持微沸是提高汤汁质量的保证,因为在此状态下,汤水流动有规律,原料受热均匀,既有利于传热,又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾,则原料必然会受热不均匀(气泡接触处热流量较小,液态水接触处热流量大),这既不利于物质交换,还会使汤水快速、大量汽化,香气大量挥发,严重影响汤汁的质量。制清汤时持续沸腾更是一大忌讳。

4、除腥增鲜:
注意调料投放汤料中鸡、肉、鱼等,虽然富含鲜香成分,但仍有不同程度的异味,制汤时须将这些异味除去,以便最大限度增加香味。为实现这一点,原材料在正式制汤前,应彻底焯水洗静,有时也放葱姜等祛除异味,但要注意调味料的投放顺序。煮制清汤时有的用葱头、胡萝卜、芹菜等,这些蔬菜都有一些挥发油和香气的成分,为避免这些挥发成分过早地挥发掉,影响汤的风味,应在清汤煮好前1小时放入。食盐的投放需要特别注意,制汤过程中最好不要放盐,因为盐是强电解质,一进入汤中便会全部电离成氯离子和钠离子,氯离子和钠离子能促进蛋白质的凝固,影响热的传递,妨碍浸出物的溶出等,对制汤很不利,还会使汤变浑浊,所以在制汤时不要放盐。

5、不撇浮油:
注意汤锅加盖煮制汤的过程中,汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下,油层比较完整,起着防止汤肉香气外溢的作用。当它被乳化时,这些香气成分便会随水分分散于汤中。油脂乳化还是奶汤乳白色形成的关键。所以,在制汤的过程中不要撇去浮油。注意掌握撇浮沫的时间,浮沫是一些水溶性蛋白质热凝固的产物,早于浮油产生,浮于汤面,色泽褐灰,影响汤汁美观,必须除去。应在旺火烧沸后立即撇去浮沫,可减少浮油的损失。汤面油脂也不能过多,否则会影响汤的质量,尤其是调制清汤。不过这在选料时已做控制。正常汤料产生的浮油对制汤是必要的。汤锅加盖也是防止汤汁香气外溢的有效措施,同时可减少水分的蒸发。

成品参考图:

调汤的五大关键

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