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养生官府菜该如何用好汤及官府菜吊汤的秘密

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第2页:解密官府浓汤吊制技术

官府菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”,即先用3年以上的老母鸡(三黄鸡)、鸭子加水吊成浓汤,干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。做菜时按比例兑入浓汤烧开,再用于煨制原料。


鸡鸭、火腿、干贝三种原料分别制汤的好处是:

1、更易于掌握汤的浓度。当汤汁不够浓、香时,可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。 
2、营养不易流失,浓汤不易变质。火腿、干贝都是含盐的原料,采用传统“一锅煮”的方式,盐容易破坏整锅浓汤的营养价值,还容易导致浓汤变质,分开处理就不会出现这种情况。
3、原料能够综合利用。传统方式中,火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末,无法继续利用。而分开蒸制后,干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”;火腿可以直接用于其他菜品。

吊汤细腻流程:

官府浓汤(头汤)

官府浓汤(头汤):将10只母鸡(三年以上的三黄鸡)、3只鸭子(两年以上)宰杀去内脏,分别制净,去掉脖子、爪子,将鸡油取出留一半,待蒸鸡油时使用,另一半用于吊制此汤;80斤清水下锅,大火烧开,将整只鸡、鸭及一半鸡油下入水中,继续用大火烧开,改小火浸煮6小时,再换大火煮1小时。汤熬成后约剩40斤,此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。

二汤

二汤:取一桶,将篦子置于桶上,用勺子舀浓汤倒入篦子上,直至将浓汤全部取完,滤出的渣子再入锅中,添80斤清水,大火烧开,转中火烧20分钟,再换大火滚30分钟即成。二汤最终能出40斤,色泽比头汤白,但香味、浓度均不如头汤,适合做辽参、牛鞭等中档原料。

毛汤

毛汤:二汤吊完后,此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽,按照取头汤的方式将二汤取完,渣子滤出放入锅中,添入40斤水,开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白,香味和浓度最淡,适合煨制成本较低的家常原料。

清汤

清汤:取10斤浓汤大火烧开,用木棍搅匀使浓汤旋转,500克鸡肉蓉混合2000克水搅散,放入浓汤中,大火烧开,改小火熬1时,先用勺子撇净上层的油,然后用上述方法取汤,即成淡茶色清汤。

注意事项

1、要选三年以上的老母鸡,鸡种为三黄鸡,这种原料耐煮、油多,吊出的汤香味、浓度足,年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元/斤,考虑到成本和顾客消费能力,我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡(7元/斤)按照1:1组合吊浓汤,即10只母鸡中,三黄鸡、本地老母鸡各5只,一桶浓汤能省50元,这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低,但对成菜效果几乎没有影响,反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。 
2、鸡、鸭用于吊汤时,要去掉爪子,因为爪子胶质多、粘度大,容易导致汤汁过度粘稠,食用时黏口、不爽滑,可以将爪子用于煲牛筋等原料,以增加粘度和弹性;脖子部位淤血多,吊浓汤会造成汤色不纯,制净后可以用于吊毛汤,制作家常原料。 
3、吊浓汤的最后一个步骤——大火煮制过程中,需要每隔10分钟将木棍插入桶底,顺一个方向搅拌,使汤、鸡油、蛋白等完全融合,达到水乳交融的效果。
4、在取清汤之前,一定要打掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油腻,影响清汤的汤色和口感,需要撇去。

核心机密

干贝汁:

500克干贝洗净,入清水浸泡10小时至回软,捞出放入托盘中,加1000克纯净水没过,覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时,凉透后干贝汁约有750克,倒入小瓶中放入冰箱冷藏,可保存一个月。


火腿汁:

500克火腿刷净,去皮、去油,剁成大块,加入500克纯净水、适量料酒,不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸(蒸的时间越长汁越多,至少需要蒸6小时),取出等待凉透,撇掉上层的火腿油(有腥味),将火腿捞出用于其它菜品,蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料,约500克,保存方法同干贝汁。

注意事项

传统方式蒸火腿时加葱、姜等调料去腥。实践证明,这样葱、姜味会遮盖火腿的香味,所以蒸火腿时只加入少量料酒。火腿蒸好、凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象,油浮于汁上。火腿汁无腥味,火腿油则腥味大,将油用手勺撇掉,腥味自然就去除了。

鸡油蒸制:

老鸡吊浓汤前需要先将鸡油取出,1只5斤重的母鸡最多能取出100克鸡油。通常是将鸡油“吊一半,蒸一半”,即一半鸡油用于吊浓汤增加香味,一半用于蒸制后入菜。一般情况下,从母鸡身上取出的鸡油不够用,可以混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

从10只母鸡身上取出约1000克鸡油,吊浓汤用去约500克,将剩余鸡油用清水洗净,块状成品鸡油用温水洗净(有助于块状鸡油稍微融化),一并放入蒸箱中干蒸4小时,取出凉透后放入冰箱冷藏12小时(亦可速冻2小时),鸡油、水自然分层(约2/3油、1/3水,油浮在水上),取出鸡油用刀将水层刮去即可。
 
注意事项

传统方法是只取鸡胸部位的油,认为鸡屁股处的油有臊味而弃用,处理时加入香料添水熬制,以去除鸡油腥味。通常将两处的鸡油全部取净,不加任何调料干蒸,蒸好后水、油自然分层,然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明,用这种干蒸法制出的鸡油,腥味会凝聚在下层的水中,把这层水冻结后刮去,是最有效的去腥方法,鸡屁股上的油腥味也被去尽了。

做官府菜两条规律

1、做官府菜时,选用的都是高档原料,煨制原料时选择质量高的浓汤(头汤)或者二汤,并根据原料特点在浓汤(或者二汤)中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。要求出鲜味的原料,多加干贝汁。比如“扣三丝”,入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋,此菜主要提鲜味,因此煨制时二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。配比为:500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。

2、要求出浓香的原料,多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要求高,发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味,头汤中添入的火腿汁用量要多于干贝汁,配比为:500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”,鱼翅按照上述配比煨入味后,走菜时要浇个汁,此汁比例较为固定,配比:头汤(或二汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克,火腿汁5克、鸡油20克,混合烧开浇到鱼翅上,口感香浓、不腻。

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