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狗肉汤锅和三款特色狗肉肴

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每年入冬以后,在我所居住的小城都会冒出许多狗肉汤锅店,而每到饭口时间,这些餐馆门前又都会停满顾客的车辆。看到“狗肉汤锅”的生意红火,一些生意不大好的餐馆也陆续改换门头,加入到了经营狗肉的行列当中。不过,因为很多经营者对狗肉汤锅和狗肉肴并不熟悉,所以也有一些店生意并不好。这里,我就把自己制作狗肉汤锅和狗肉肴的经验分享给大家(武红旗)。


一、狗肉汤锅

1、煮狗肉

把宰杀治净的狗肉放清水盆里先浸泡2小时,捞出来剔骨取肉,再一起放入沸水锅煮透,捞出冲净便全部放入汤锅里,加入拍松的姜块大火煮约30分钟后,再改小火煮约1小时,待汤汁浓白且狗肉熟透时,捞出狗肉来晾凉,最后切成0.2厘米厚的大片备用。

2、调锅底

取1个锅仔,放入姜片20克、葱段15克、蒜瓣10克、鲜薄荷叶15克、香砂10克、枸杞5克、盐8克、味精10克和鸡粉10克,然后加入煮狗肉的原汤2000克,烧沸以后做成锅底。

3、调味碟

取小碗1个,放入盐1克、十三香1克、香料粉(把香叶、小茴香、千里香按2:2:1的比例打成粉)5克、煳辣椒碎3克、花椒面2克、胡椒粉1克、味精2克、腐乳10克、美极鲜酱油1克,以及适量的油酥花仁碎、香菜碎、蒜末、姜末和香葱花,然后淋七成热的油入碗激香,上桌后再舀一些原汤进去,搅匀即成。

客人点食狗肉汤锅以后,把煮熟并切好的狗肉装盘,随调好的锅底和味碟上桌供蘸食。在吃狗肉的时候,还可以涮烫别的荤素原料。


二、狗肉肴

飘香土狗锅

原料:狗肉750克,干笋片、干茶树菇各50克,郫县豆瓣酱30克,辣妹子酱15克,姜片、葱段各10克,青花椒20克,青红美人椒20克,二锅头5克,鸡粉、味精各8克,自制粉料(注)15克,薄荷叶5克,鲜汤、色拉油各适量

制法:
1、将狗肉斩成2厘米见方的块,投入沸水锅汆水备用;干笋片和干茶树菇分别浸泡12小时后,再放入加有清水和二锅头的高压锅里压30分钟。
2、锅里放色拉油烧至五成热时,投入狗肉块煸炒10分钟。待煸干水气后,投入姜片、葱段、郫县豆瓣酱和辣妹子酱炒香,接着加入鲜汤并放入笋片、茶树菇、狗肉、自制粉料和薄荷叶,烧沸后约5分钟,便出锅盛锅仔内备用。
3、另锅放色拉油烧至五成热,投入青花椒和青红美人椒炒香后,出锅舀在狗肉煲仔上面,最后随酒精炉一起上桌。

【注】自制粉料的制法:
把花椒50克、八角40克、小茴香40克、草果10克、肉蔻10克、白蔻10克、桂皮15克、白芷20克、香叶50克、丁香2克、香茅草5克、砂仁5克、陈皮10克、荜拨5克和山奈10克放盆里,加入适量的白酒拌匀,等晾干后再放入热锅,以中小火炒香,出锅晾凉后磨成粉即成。

心太软

原料:净狗肉200克,山药100克,盐1克,番茄沙司20克,白糖30克,白醋20克,味精2克,姜末5克,腌料(蛋清1个、嫩肉粉2克、干生粉15克、料酒5克),干生粉、湿生粉、色拉油各适量

制法:
1、把狗肉压平整后,放冰箱里冷冻2小时,取出来片成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片,拌入腌料腌10分钟。山药削皮后,切成5厘米长的段。
2、将狗肉逐片平铺在砧板上,分别放上山药段并卷成卷,再拍上干生粉,然后投入五成热的油锅,浸炸至外表呈金黄色时捞出。
3、锅留底油,先投入姜末爆香,再下番茄沙司、白糖、白醋、盐和味精搅匀,最后勾薄芡并下狗肉卷翻匀即成。

虾仁炒狗肉

原料:狗肉200克,虾仁50克,滑菇20克,盐3克,美极鲜酱油3克,味精、鸡粉各2克,胡椒粉2克,腌料(蛋清1个、盐1克、嫩肉粉1克、干生粉8克、料酒5克)姜片、葱段、湿生粉、色拉油各适量
制法:
1、把狗肉改刀成薄片,加入腌料拌匀腌渍5分钟,然后放入三成热的油锅里滑熟了待用。另把滑菇和虾仁投入沸水锅里,汆一水后待用。
2、锅里留底油烧热,投入姜片和葱段先炒香,再下狗肉、虾仁和滑菇翻匀,其间放入盐、味精、美极鲜酱油、鸡粉和胡椒粉翻匀,最后勾薄芡并淋明油,即成。

成品参考图:

狗肉汤锅和三款特色狗肉肴

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