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潮州卤水详解及新式潮州卤水配方

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曾几何时,还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜,而当初又有谁会料到,如今潮州卤水会红遍大江南北。据考证,潮州卤水至少在清末民初就已经存在了,不过在那时,粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一味极具威名的卤水—精卤水。

没有资料证明潮州卤水出自何人之手,但对精卤水则是众口一词,都说是由一名外号叫“捞松敖”的江苏厨师在广州所创。上世纪20年代时,中国繁华的美食之地广州吸引了各地厨艺出众的厨师前去一展身手,捞松敖也不例外。广州虽为美食之地,然而广州厨师煮鸡却极其简单,只是将鸡投入沸水锅中煮熟就了事。可是捞松敖却以此为切入点,最终对烹制鸡肴来了一次颠覆性改良。

那么这种改良具体体现在哪些方面呢?广州厨师之前鸡取内脏都是在鸡腹上开一小口挖出的,而捞松敖则认为这种做法未能脱俗,于是就改从鸡腋开口取内脏。新的方法虽然操作起来比较复杂,但却能保证鸡肴外观的完整性。而更让人称道的是,捞松敖开创性地选用了豉油(酱油)去取代清水浸煮鸡。

这种用豉油兑成的调味液,就是后来盛极一时的精卤水。如果我们细加说明精卤水的构成,那就可以解释当初潮州卤水为什么会在广州受冷落了。

第一,尽管用醋香扑鼻的豉油作调味液让卤水非常咸,但通过配用绍兴花雕酒冲兑并用冰糖调和,最终生成了一种“大咸大甜”的口感。总之配制这种卤水时不兑入一滴水,足见其“精”的一面。

第二,精卤水除了醋香外,还有香料赋香。这香料之香不是随手得来,而是相当考究地用上了有“千古香料”之赞的姜(生姜)桂(桂皮),有“香料明星”之名的花椒、八角(大茴香),以及有“广东之宝”美誉的陈皮,还有“众药之主”之称的甘草。

豉油的醋香与香料的芳香被这位厨艺出众的厨师融为一体,难怪这种卤水可以雄霸食坛半个世纪之久。

让我们再回顾一下同时期的潮州卤水是如何配成的。依据已故潮州名厨朱彪初在30年前的回忆—在上世纪60年代以前,潮州卤水的配方如下:

用清水3000克、生抽150克、南姜(高良姜)20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、绍兴花雕酒50克、蒜头10克、辣椒3克、芫荽头25克和青葱15克配成的。而这样的配方能撼动精卤水当时在人们心目中的地位吗?显然不可能!然而世事难料,在精卤水辉煌了70年之后,也就是在20世纪行将结束时,因很多酱油厂不再坚持用传统的生晒方法去制作豉油了,以致于市面上充斥着貌似生晒豉油的所谓酿造豉油和配制豉油,使得精卤水的灵魂——具有隽永豉酱酯香的豉油(酱油)再也难觅。连带它的“表演平台”——玫瑰豉油鸡也黯然失色。此时,方才到了潮州卤水“大显身手”的时候。

不过,如果按照朱彪初回忆的那个配方去做的话,恐怕潮州卤水还得乖乖地呆在潮州。而事实上,现在流行的潮州卤水已非朱彪初当初讲的潮州卤水了。

新的潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色,其配方是:
大地鱼500克、珧柱100克、大骨250克、金华火腿皮250克、金华火腿骨250克、老母鸡200克、梅肉500克、鹅油1500克、清水5500克、南姜(高良姜)200克、香叶10克、白豆豉75克、八角15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克、草果45克、草豆寇45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽头50克、芫荽籽120克、干葱头200克、鱼露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色适量。

为了达到浓、香、醇的效果,潮州卤水在制作过程中相当讲究,这里笔者将它分成了四个步骤来解释。

第一步,熬汤。每当我们提到“卤水”时,都会为它冠上“百年”的名号,这里所谓的“百年”,是为了说明这卤水沉积着岁月的精华。而事实上,那只是对外宣传的需要,不能当真。在厨师看来,所谓的“百年卤水”,无非是浓缩的肉汤。有时因碍于成本,卤水投放的原料并不充足,其肉味的来源还得依赖被卤的食物。如朱彪初所列的配方当中就没有刻意地加入什么肉料,卤水的肉味全靠卤制食物去日积月累才呈现出来。

新的潮州卤水之所以能够脱颖而出,就在于它刻意地融入了肉味。这里的肉汤含有三组复合风味:大地鱼与珧柱为一组,称“海鲜味”——它可以让汤水带飘香的嗅感;金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称“风腊味”——它可以让汤水具沉实的质感;老母鸡、大骨与梅肉为一组,称“鲜肉味”——它可以让汤水赋鲜甜的味感。

制作时先将大地鱼在烘炉内烘香。另将金华火腿皮洗净。然后将清水、珧柱、大骨、金华火腿骨、老母鸡、梅肉和鹅油放入大钢桶内,先猛火烧沸,再改慢火熬约3小时,得浓汤5000克(剩下的骨头可再加水继续熬,所得汤水作补充之用)。

第二步,调香。香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。这里有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、干辣椒、蒜肉、芫荽头、芫荽籽、干葱头等13种香料。当中的南姜是主角,即所谓的“君”;而白豆蔻、香茅为配角,即所谓的“臣”;干辣椒为点缀,即所谓的“使”;其余香料作为协同,即所谓的“佐”——各有其用。操作时可将香料分为三组:蒜肉与干葱头为一组,须用油爆或炸香;八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒为一组,要先在干镬(锅)里炒炙过才使用;余下的为一组,直接使用。

将所有加工好的香料都投入汤水锅里,慢火滚熬30分钟。香料一般都不用纱布包裹,以便香味快速地融入到汤水之中。

第三步,调味。这里调味是以鱼露为主,须注意鱼露的味道幽邃咸鲜,但稍不注意又会调得咸苦,所以用它来调味,宁少莫贪。

第四步,调色。潮州卤水一般取原色为主。所配食材已经让这种卤水赋上灰黄之色,但也有厨师因为嫌这种色泽不亮丽,所以就让糖色派上了用场。

潮州卤水能够脱颖而出,还在于当中加入了蒜头。在很多人眼里,蒜头是一种让人敬而远之的辛辣物;而在潮州人眼里,蒜头却有如“穷人味精”——因为它无论是生的还是熟的,连衣的还是去衣的,原粒的还是剁成茸的,都能散发出不同的味道来。蒜头被派上用场,还因为潮州卤水的制作者认为,仅凭熬汤已不足以使卤水获得全面的鲜味;而蒜头赋予的味道,则恰好可以弥补其中所欠缺的鲜味。基于这个原因,有些厨师甚至是连衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都统统加了进去,以求融合出蒜头的各种香味来。

此外,在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色,而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是:过去的卤水产品对色泽特别讲究,而如果卤水的油脂较多,那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为,传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失,而厨师在卤水中加入鹅油,也就是为了让卤水的香味能存留下来。

作者:潘英俊

该资料由会员「名字一定要很拽」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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