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也谈菜肴之灵魂——味

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第1页:也谈菜肴之灵魂——味

近几年来,通过参加—些烹饪表演、比赛、考试等活动,我发现了一些令人担忧的问题:在制作菜肴时,有些厨师往往在色和形的方面下大功夫,花大力气,多费时间,而忽略了菜肴最主要的方面——味。有的厨师花色菜做了许多,却连最基本的调味常识也没能掌握。如清蒸鳜鱼,不懂得先要用沸水烫一烫,再刮去外面的黑衣。有些炸制的菜肴,不知道应该带什么调料随同上桌。这是一个令人担忧的现象,应及时扭转这种局面。

 

在过去,老一辈厨师也很讲究造型和色彩,但讲究的是原料本身的自然形态和通过合理、精湛的加工而反映出来的优美形态,如荔枝花刀、麦穗花刀、核桃花刀等。即使是一般的菜肴,也强调要厚薄一致,大小相等,粗细均匀。如生炒鸡脯配竹笋,就要切树叶片刀口,鸡丝配料既要切丝,又不能过寸,装盘要圆润饱满,这样要求的目的,除使菜肴的外观优美悦目之外,更重要地是为了帮助加热与调味。所以,这些造型就显得自然、生动。

 

菜肴烹饪首先应当考虑原料的本味。人们常讲:笋有笋味,肉有肉味,鱼有鱼味。这就是说,每一种原料都有自己特殊的滋味,即使采取同一种调味方法,人们也容易把它们区分开来。如盐水牛肉与盐水肫,同样是以盐水调味,但人们吃在口中,就会是两种不同的滋味。这是因为牛肉与肫的质感不同,口感和味道都不一致而造成的。知道了这一道理,我们就可以使菜肴的口味丰富多彩,千变万化,而不是只局限在几种调味品的变化上,这就可以避免千篇一律。

 

怎样才能发挥和突出各种原料的本味呢?这是一个需要动脑筋的事,这里面有一定的技术性,也有一定的艺术性。我们在菜肴调味时,既要考虑原料的本身特性和滋味,又要考虑到食者的口味爱好和习惯。举个例子:鸡、鸭等,本身滋味比较鲜美,我们在烹制时,就不需要对它们的口味做大的改变,努力发挥其本味就可以了,但有的厨师却不懂得这一点。我曾经遇到过这类情况,有位厨师做清汤鸭,却用高级清鸡汤来代替鸭汤,他可能想,鸡汤比鸭汤更鲜,效果可能会更好。但他却不懂得,鸡有鸡的鲜味,而鸭有鸭的香味,这两者是不可混为一谈的。做清汤鸭用鸡汤,那么鸭子的本味就失去了,做出来的菜肴就会不伦不类。

 

我们过去做菜也需要吊汤,并在汤中加入火腿,但这是为了使鸡汤更浓更鲜,起增鲜的作用,而决不能让这些原料的味道超过鸡的味道。反过来,有些原料,像羊肉之类,尽管是很好的烹饪原料,但其本身的腥膻味较大,有些人对这种味是不容易接受的。我们则要通过适当的调味和加工(如焯水,加香料、加调配料等)来减少它的腥膻味,充分发挥这些原料的美味,使之被人们接受。做菜也和分析问题一样,需要去伪存真。这是突出本味与适当调味之间的关系,是一对对立统一的矛盾,这就需要我们在日常工作中分清主次。我们要懂得调味也是为突出本味而服务的道理。

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