也谈菜肴之灵魂——味

第1页：也谈菜肴之灵魂——味

近几年来，通过参加—些烹饪表演、比赛、考试等活动，我发现了一些令人担忧的问题：在制作菜肴时，有些厨师往往在色和形的方面下大功夫，花大力气，多费时间，而忽略了菜肴最主要的方面——味。有的厨师花色菜做了许多，却连最基本的调味常识也没能掌握。如清蒸鳜鱼，不懂得先要用沸水烫一烫，再刮去外面的黑衣。有些炸制的菜肴，不知道应该带什么调料随同上桌。这是一个令人担忧的现象，应及时扭转这种局面。

在过去，老一辈厨师也很讲究造型和色彩，但讲究的是原料本身的自然形态和通过合理、精湛的加工而反映出来的优美形态，如荔枝花刀、麦穗花刀、核桃花刀等。即使是一般的菜肴，也强调要厚薄一致,大小相等，粗细均匀。如生炒鸡脯配竹笋，就要切树叶片刀口，鸡丝配料既要切丝，又不能过寸，装盘要圆润饱满，这样要求的目的，除使菜肴的外观优美悦目之外，更重要地是为了帮助加热与调味。所以，这些造型就显得自然、生动。

菜肴烹饪首先应当考虑原料的本味。人们常讲：笋有笋味，肉有肉味，鱼有鱼味。这就是说，每一种原料都有自己特殊的滋味，即使采取同一种调味方法，人们也容易把它们区分开来。如盐水牛肉与盐水肫，同样是以盐水调味，但人们吃在口中，就会是两种不同的滋味。这是因为牛肉与肫的质感不同，口感和味道都不一致而造成的。知道了这一道理，我们就可以使菜肴的口味丰富多彩，千变万化，而不是只局限在几种调味品的变化上，这就可以避免千篇一律。

怎样才能发挥和突出各种原料的本味呢？这是一个需要动脑筋的事，这里面有一定的技术性，也有一定的艺术性。我们在菜肴调味时，既要考虑原料的本身特性和滋味，又要考虑到食者的口味爱好和习惯。举个例子：鸡、鸭等，本身滋味比较鲜美，我们在烹制时，就不需要对它们的口味做大的改变，努力发挥其本味就可以了，但有的厨师却不懂得这一点。我曾经遇到过这类情况，有位厨师做清汤鸭，却用高级清鸡汤来代替鸭汤，他可能想，鸡汤比鸭汤更鲜，效果可能会更好。但他却不懂得，鸡有鸡的鲜味，而鸭有鸭的香味，这两者是不可混为一谈的。做清汤鸭用鸡汤，那么鸭子的本味就失去了，做出来的菜肴就会不伦不类。

我们过去做菜也需要吊汤，并在汤中加入火腿，但这是为了使鸡汤更浓更鲜，起增鲜的作用，而决不能让这些原料的味道超过鸡的味道。反过来，有些原料，像羊肉之类，尽管是很好的烹饪原料，但其本身的腥膻味较大，有些人对这种味是不容易接受的。我们则要通过适当的调味和加工（如焯水，加香料、加调配料等）来减少它的腥膻味，充分发挥这些原料的美味，使之被人们接受。做菜也和分析问题一样，需要去伪存真。这是突出本味与适当调味之间的关系，是一对对立统一的矛盾，这就需要我们在日常工作中分清主次。我们要懂得调味也是为突出本味而服务的道理。