中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

经典美味“炮羊肉(葱爆羊肉)”炊具和制作方法

内容共1页  |  收藏该资料

我国的烹饪技艺源远流长,历史悠久,是中华民族文化遗产的重要组成部分。其中,清真菜肴更有着自己的民族特色,在数十种烹调技法中,炮是回族厨师的拿手技法,所用炊具是特制的。所制菜肴鲜香柔嫩、糊香味浓。在清真菜肴的传统风味中,很早就出现了炮羊肉、炮羊腰、炮羊肝等品种。炮羊肉这一传统风味,起源于我国北方民间。旧时集镇或庙会上多有经营,但其工具简陋,操作简单,只适合个体经营,不适应规模大的饭店经营,故而逐渐衰落以至失传多年。最近在挖掘传统风味食品过程中,笔者将“炮羊肉”这一传统风味整理成文,推荐给人们,让它为丰富人们生活服务。

 

“炮羊肉”原是街头露饮之品,小本经营,从不登大雅之堂,故无人耗墨记载。记得童年(20世纪40年代)时候,在家乡的各种庙会上,经常可见到回族师傅做“炮羊肉”。50年代,命运又将我安排在饮食行业工作,同时也有幸和师傅一起,在庙会上经营这一品种。

 

作者:方宪生

 

下面就“炮羊肉”的炊具和制作方法介绍如下。

 


炊具制作十分简单,只须一个直径50cm、高70cm的圆铁筒,在铁桶的上半部开一个炉门,在炉门下部装上炉条即成,名为“锅腔子”(可移动的炉灶);炮肉之锅更为简单,它的全部起源炊具便是后来改制成特制的专用炮锅,即直径约60cm、厚1cm左右的一块圆铸铁板,(中间略凹)看上去既不像锅,又不像铛。平常,羊肉炮熟之后,师傅们总有以铲击锅的习惯,那“当当”的声音格外悦耳,聪明的厨师以音取名,称之为“炮铛”。由于炮锅的改进,不仅美化了设备,也使菜肴的质量有了明显的提高。

炮羊肉以羊肉、大葱白为主料,根据顾客的需求,随吃随炮。如欲炮羊肉500g,须配以250g大葱。调料有:酱油、溜虾油、绍酒、米醋、姜、蒜汁、香油等。制作时须选用鲜嫩的羊后腿肉,切成5cm长、3mm厚的柳叶片,将大葱去根去叶只用葱白,切成斜长5cm左右的细丝;姜、蒜切成末,用绍酒和清水分别调成姜、蒜汁待用。

 

首先燃木炭于“锅腔”之内,再将炮铛平放于锅腔之上,烧热以后,先用生羊尾油将“炮铛”擦光,然后把肉片松散地摊放在炮铛之上,随之用手铲迅速翻动几下,把葱丝放在肉片外围,再淋入所有调料于肉片之上(香油除外),紧接着再把葱、肉翻拌在一起,当葱丝和肉片相继发出香味,葱发软,肉片成灰红色,肉汁已基本烧干时,此时淋入香油,将肉片拨入盘内即成。炮羊肉出铛也与众不同,厨师左手持盘于铛沿下,右手持铲将菜肴合拢沿边拨入盘中,随之以铲在炮铛上连击数下,那清脆而有节奏的响声,好似厨师的“叫勺”,这响声与餐厅内繁忙的景象,火热的气氛融为一体,使人心情愉悦,食欲大振。

 

此菜肉质鲜嫩,食后口颊存香。细细品尝还有海鲜之味感。老主顾光临,多数都要求厨师再多炮一会,将葱肉继续炮至微煳,使其松散煳香,外焦里嫩,其味道更为鲜美,故此炮羊肉又有“炮煳”之称。

注:

1.炮羊肉的原则是以火力旺,受热匀,速炮至熟为佳。

2.姜汁制法:以鲜姜末100g,绍酒100g,加清水600g,按比例兑成姜汁根据用量可增可减。蒜汁不加绍酒。

该资料由会员「iamdalin」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站