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松茸面筋鸡(含自制面条制作)成都首席内阁餐厅创新面食

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松茸面筋鸡是店里新推的一道汤菜,加入清远鸡块、松茸片和自制面条用高汤烩制,菌鲜鸡香,面条筋道,既可做主食又可做菜品,既能喝汤又能吃菜,一菜多吃,口感丰富。

制作:李善良,现任成都首席内阁餐厅行政总厨


做法流程:

1、冰鲜松茸100克切成0.5厘米厚的片,飞水去除杂质和异味备用。清远鸡宰杀治净,切拇指大小的块,取150克冲洗干净备用。
2、锅入鸡油20克烧热,下入鸡块大火快炒至外表金黄、出香,倒入浓汤(用老母鸡、猪筒子骨、鸡脚、猪里脊加水大火烧开,转小火熬4个小时滤渣而成)500克,下入松茸,大火烧开转小火煮5-6分钟,加入自制面条1袋,小火继续煮2分钟,调入盐5克、味精3克、鸡粉5克即成。

自制面条制作:

高筋面粉3000克、生粉1000克掺匀,加入蛋清20个、花生油150克搅打至糊状、无结块,将面糊装入裱花袋,挤入沸水锅中,待面条浮出水面,捞出沥水后过凉,每份300克装入保鲜袋,入保鲜柜保存,可保存2天。

制作关键:

1、调制面糊时要将高筋面粉和生粉按照3﹕1的比例混合,另外,最好使用鸡蛋清。高筋面粉可使面条筋道,生粉可增加面条的弹性,蛋清可使面条蓬松。
2、炒鸡块时要大火快炒,以便将血水锁住,吃起来口感更加香嫩。将鸡块炒至三四成熟即可加浓汤,否则鸡块容易变老,影响口感。

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