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炸制菜的烹饪技法解密全集

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第1页:炸制菜的烹饪技法解密全集

一、技法定义

将处理过的原料(包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊)放入油量较多的锅中,用不同的油温、不同的时间加热,使菜肴内部保持适度水分和鲜味,并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。

二、机制、关键和特点

炸是油烹法的基本技法之一,也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同,风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩,色泽油亮,干香脆酥,滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。

大油量加热,其特点前面已作了许多介绍。使用大油量的目的,主要保持油温的稳定,不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温,以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。

第一,旺火、热油、速成,这是炸法的另一个特点。从多数炸法看,都是用的最旺火力,七八成热的油,短时间加热,快速成菜。这就是油媒的刚性火候效应。只有在这种加热条件下,才能形成良好的质感和干香的美味(当然,对于一些细嫩、碎小的原料可适当降低温度)。

第二,方法多样性。炸法分为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。前一类只有“清炸”一种,它是最古老的炸法。这种炸法的质感具有一定特色,即在外焦里嫩中又稍带韧性,有咬劲,能在咀嚼中感觉美味。但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处,稍一疏忽便容易焦煳。后来经过不断改进,才形成了后一类的“挂糊炸”,而且这种炸法发展得越来越细,有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆(饴糖)的脆炸等,最大限度地避免了清炸所出现的问题,极大丰富了炸菜的品种口味,也大大改进了炸菜的质感,产生了香、脆、酥、嫩等效果,并形成了丰富多彩的系列炸菜。这都是浆糊在烹调中所起的作用。

第三、适应性广泛。炸法所用的主料比其他任何技法都广,既可用生的原料,也可用预制的熟料和半成品原料,以猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾等动物性原料为多。即可大到整块、整只、整条的原料,也可用加工成的细碎小料和蓉泥原料,还可用自然形态的原料。它既是一种能独立成菜的方法,炸后就能直接食用,又是配合其他技法共同成菜的方法。特别是它还用于原料的预熟处理如“过油”和干货原料的涨发加工等,如油发鱼肚、蹄筋、肉皮(发后又叫“假鱼肚”)等。所以,从炸法的适应性和应用的广泛性看,在热菜技法中是独一无二的。

第四、操作的灵活性。炸是在旺火热油的条件下进行作业的,这就要受到很多因素的制约,如原料性质老嫩、形态大小、下料油温、炸的全过程油温等。所以凡一次性炸制的,首先要根据原料性质、体积确定最佳油温,如原料质老、体大的,油温相对要低一些,但加热时间要长一些,反之,油温要稍高一些,加热时间要短一些;火力旺时下料,油温应稍低一些,反之要高一些。其次,原料下锅要善于控制出手的轻、重、快、慢,以保证原料及时划开、移位、转动,均匀受热,并在成熟时及时出锅。三是要能够凭借临灶经验鉴别火力的大小、油温的高低变化,凭观察锅内原料受热后的变化,如体积和色泽的变化等,来调节加热时间,使之达到最佳火候。四是对一些火候较难控制的制品,一般可采取两次加热的复炸法,第一次油炸油温稍低,炸时稍长,以成熟为度;第二次油炸油温稍高,炸时要短,以炸至原料外表松脆,色泽符合标准为准。有时也可采取离火、半离火间隔炸,或离火浸炸等方法加以调节,以适应不同的炸制品的需要。

炸法在保持菜肴内鲜嫩外香酥上是非常有效的,但是从味觉上说,因基本调味必须在加热前进行,所以受到较大限制,就显得单调一些。自采用预制熟料炸后,得到了适当的弥补,滋味才逐渐多样化起来。

炸的具体技法很多,出现了多种多样的分类:按预处理方法分,可分为生炸、熟炸、清炸、干炸、板炸、卷包炸等;按质感分,可分为酥炸、软炸、脆炸、面包渣炸、高丽糊炸等。

1.清炸

清炸是一个古老传统的炸法,成菜除有“外焦里嫩”的共同特色外,还具有耐嚼有咬劲的独特质感。越嚼越香是清炸独有的特色。原料在旺火热油中骤然受热,表层蛋白质会变性凝固收缩,并产生焦糖化反应,呈现出色泽金黄、质感香脆的效果;原料内部由生变熟并脱水,因而原料既细嫩,又有韧性。一般来说,清炸所用的主料都是以富含鲜味物质的动物性原料为主,如仔鸡、鸡脯肉、猪里脊、猪肝等,能充分体现原料的鲜香美味。
但是,要获得清炸的理想效果并非易事,具体操作中必须抓住以下几个关键:

第一,原料加工要符合。清炸加热条件严格。一般来说,清炸的原料都要加工成小块料。在这种小块料中,又有稍大,较小之分。例如,清炸名菜“炸八块”,是把一只仔鸡切成八块,其块形就要大一些;而另一名菜“炸肫肝”。也是加工成块,其块形就比“炸八块”小得多。同时,切块也有很多讲究。例如“炸八块”就是按鸡料的不同部位切成颈一、尾一、腿二、膀三、脯二,这样的原料才能在清炸中均匀受热,成熟一致。而“炸肫肝”,则是每个肫肝均切成四个菱形或三角形,料块界面大,能扩大与热油的接触。且受热均匀,成熟快,缩短了出菜的时间。有的原料在切块以前还要剞上花刀,其目的是一样的。

第二,做好炸前燕子。清炸的调味分为炸前调味和炸后调味,一般以炸前调味为主,炸后调味为辅。所以,炸前的腌渍成为清炸滋味效果的关键。炸前调味的主要任务是确定基本味,业内叫做“主味”,通常是咸味。这种滋味大多用盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、糖、葱姜末等调料调制,关键在于用量的多少和腌渍时间的长短。一般来说,调料的用量要根据原料的性质而定,并考虑炸制时间的因素,以宜淡不宜咸的原则掌握,经油炸后,失去部分水分,滋味就会适中。特别是腌渍的时间不宜过长,长了味重,炸后更重。腌渍一般不超过1h,大多在30分钟左右,且现腌现炸。对调料中的酱油更宜慎重,用量宜少或不用,以防炸时颜色过深发黑。炸后的调料,是食用时另跟的辅助补味汁。这是因为炸前所定的主味比较单一。另跟的调味料大都是花椒盐、甜面酱、辣椒油、酸甜汁等味料小碟,可弥补滋味单一的不足。

第三,严格控制火候。清炸一次成菜,欠火则生熟不一,过火就外焦里生,一旦出现问题便没有挽救的余地。所以在炸的过程中,必须严格控制好火候。一般来说,要根据原料性质、形体、火力、油温和炸制时间等作调节。前面我们已经介绍过,如果原料质老、形大、则要低油温长时间操作;原料细嫩,形小,则高油温短时间操作。火力旺时,油温宜低;火力不够旺时,油温宜高。除了这些调节方法外,目前大都采取间隔复炸法,即一次炸成菜改为两次炸。即第一次采用较低油温炸(六成热左右),炸的时间较长,一般为3~5分钟,以炸熟为主,然后捞出控油;第二次采用高油温炸(八成热左右),但炸的时间很短,一般不超过10s,只在沸油中一过,见外表金黄起酥变脆即可出锅。也有的厨师采用离火浸炸的方法调节火候。即在旺火沸油时下锅略炸,在离火浸炸至接近成熟,然后再回到旺火顶炸一下即成。有些清炸制品在腌渍后拍上一层干淀粉(或水粉糊),再投入油锅去炸,炸好的成品风味质感上与清炸不同,色泽较深呈焦黄色,干爽性较好,干香味浓,松脆度也较好。有些地区把它从清炸中分了出来,称为“干炸”。但除了拍淀粉外,其他工艺均与清炸相同,一般仍把它视为清炸。

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