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西点制作中的裱花技术

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西点,种类繁多、美味可口,不仅营养丰富而且造型讲究,可给人一种艺术享受。西点传入我国大约有100多年的历史。

随着生活水平的提高、旅游业的发展,人们对西点的需求正在增加。为了进一步普及提高西点制作技术,这里介绍一下西点制作中的裱花技术,供大家参考。

裱花,又称挤花。其制作一般分为:裱花底坯装饰、奶油膏(白脱油膏)制作,色彩调配和图案形体裱塑等工序。奶油膏是裱花主要原料,由鲜奶提炼而成,市场有售。上等奶油膏,色泽鲜艳,香甜味浓。图案裱塑是裱花操作技术的关键。具体做法是:先在焙烤成的半成品的底坯上抹上一层原色或带色的奶油膏(如巧克力色,就需在奶油膏里加入适量可可粉调料而成)。然后用圆锥形纸筒或锥形布袋,装上不同的金属花嘴,注入调好色泽的奶油膏,直接在边缘挤拉成各种花边图案。通常使用的方法有挤、拉、叠、点、抖等。挤,要求稳、准、灵、快挤塑成形。如动物、花叶或题词等。用力要恰到好处,不能拖泥带水。拉:在挤的过程中,突然将手扶起,速度要快,干净利落一般用于花蕾、寿桃以及边缘图案的裱塑。拖:挤法的延续,使花嘴流出的奶油膏粗细一致,呈长条花纹状。拖时先慢后快,托成尾巴形。一般用手裱塑花茎,树枝叶和龙凤等。叠:在挤成的图案上再铺加一色或多色奶油膏,叠上一层或多层,叠时可上下一般粗,也可叠成上细下粗,以使图案厚实庄重。点:一般用小口金属,花嘴,用水一点而起。主要塑造动物的眼睛或梅花、小叶子等,起画龙点睛作用。抖:采用上下、左右不停地抖动,使花嘴中流出的奶油膏成波浪形。

西点裱花是一项艺术性很强的工艺。在塑造过程中,除要熟练掌握上述方法外,在日常生活中也要留心观察各种动植物的形态和色彩。为创作构思提供依据。此外,裱塑时,还要掌握先裱骨架,后裱细节。色泽既要鲜艳,又要力求和谐;切不可牵强附会,胡乱堆积。只有这样,才能使裱塑出的图案布局合理,色泽鲜艳,造型新颖,富有立体感的裱花西式糕点。


下面介绍一种花篮蛋糕的制作,供参考。

白帽立体花篮蛋糕

原料:
1.鸡蛋1000g,白糖1500g,奶油1500g(猪油亦可),面粉2250g,发酵粉50g,香兰素5g,精盐5g,水500g。
2.白帽配料:糖粉2000g,鸡蛋清400g,白醋10g。

做法:
1.蛋糕坯制法:先将奶油放入锅内,加入白糖搅拌,陆续投入鸡蛋再进行搅拌起泡,然后放入香兰素、精盐、水一起搅拌,最后放进发酵粉、面粉拌成干糊状;放入模型烘烤50分钟左右即可成熟,冷却待用。
2.白帽制作方法:先将糖粉放入白瓷容器,再放入蛋清搅拌发硬,陆续放入醋精少许,继续搅拌起泡松成奶油膏的形状,即成为白帽膏。
3.裱花:用白帽先将牡丹、月季和各种花、鸟、鱼、虫裱好,凝固干硬后待用。其次再将蛋糕坯切成花篮形状,用白帽膏涂平抹光,然后顺着边缘裱起栏杆,每一层都要用白帽膏裱出各式花朵,中间装饰花朵,最后装花篮提把,在花篮提把上粘贴各种鸟蝶等,白帽花篮立体蛋糕就做成了。

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