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秘制烤翅 大内烤脖手(价值两万 内部资料 不同于传统疯狂烤翅)

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烤翅,市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分,一度火爆大江南北,受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方,是口味。神秘的烤翅到底是如何加工,谜底现在为您揭晓。


秘制烤翅配方:

干料(每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”,可根据当地口味适当增减):
八角180克,花椒180克,桂皮60克,胡椒粉120克,鸡肉香精100克,麻椒120克(麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色;麻椒的味道比花椒重)盐200克,味精150克,韩国辣椒粉(适量),孜然(适量),茴香105克,五香粉50克,肉类增香剂25克,鹰粟粉50克,亚硝酸钠0.01克(防腐作用,可不用,放多可致中毒),食用矾0.1克(净水作用),香菜籽60克。
注意:
八角、花椒、桂皮打成粉末状(尽量稍粗点),八角和花椒为粉末只加100克,八角和花椒为整个时要加180克;麻椒要根据当地口味加50-120克;韩国辣椒粉、孜然尽量不要加;上述干料要均匀搅拌在一起,备用。

液体腌料:
(此液体腌料可腌12-15干克鸡翅)酱油200克,料酒200克,黑醋50克(全名为卡利提米脂醋,也可买好点的苹果醋代替),辣椒油(适量),海鲜酱15。克,蚝油200克,可乐150克,蜂蜜150克,BBQ酱50克(买不到则用好的番茄酱代替),玫瑰露酒50克。

其他料:
葱,姜,蒜,白糖,红糖(根据当地口味适量加,但不能不加),芝麻油,特香--AA料,肉香宝(少放),柠檬黄色素(一点点,仅用来调色)。

制作方法:
(1)腌制:
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体,下入鸡翅(根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料,可根据当地口味适当增减),加水(没过鸡翅为宜),加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中(夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,否则容易变质)。如果早上卖烤翅,晚上9-10点放入冰箱,第二天早上8点就腌好了),晚上卖烤翅,则早上5-6点腌,下午5点就可以用了。
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时,不能超过24小时,每3小时翻1次,让调料与鸡翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅,应先放在自来水里泡,1小时换1次水,共3次,然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。
(2)烤法:
用旺火加热,表面烤干,刷油(6-7分熟时可刷点蜂蜜),加味精(原味不加辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然),烤熟(约7-8分钟)。

分类特注:
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法,与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同,只是在烤制过程中来改变口味。
1、微辣烤翅:少放点辣椒粉;
2、单面烤翅:一面放辣
3、双面烤翅:两面全放辣;
4、麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。


香菇味烤翅:

干料配方:
味精100克,鸡肉香精50克,鸡粉50克,特香--AA料1包,茴香粉25克,鹰粟粉50克,肉类增香剂25克,麻辣香100克,盐50克,烧烤味料50克,胡椒粉100克,白糖(适量),红糖(适量)。

液体调料(此料可腌10干克鸡翅):
蚝油100克,黑醋50克,BBQ酱100克,肉香宝50克,海鲜酱100克,可乐100克,酱油150克,辣椒油(适量),料酒100克,玫瑰露酒25克。

说明:
准备好葱.姜、蒜(适量),切成碎末,先将干料调在一起,再加液体调料,每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料(可根据当地口味增减),加香菇粉(每干克鸡翅加25克,最后才加香菇粉,不要先在干料里混合)。

制作方法:
(1)腌制:
与秘制烤翅的腌制方法相同、超级变态辣味鸡翅说明:
将鸡翅泡水,捞出晾干,放在辣椒精(是从红辣椒果实中提取辣椒油,再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品,其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,市场有售)里浸泡4个小时左右,按“香菇烤翅配方”腌制,不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”


留香烤翅

规格:原味、单面辣、双面辣、BT辣(变态辣,极其辣的意思)
新口味:咖哩味奶香奥尔良味、黑胡椒味、孜然味、柠檬味、蒜香味。
亮点:这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时,使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。
原料:鸡翅中1千克。
调料:
干料(盐、百里香、罗勒各3克,黑胡椒、干芥末、姜粉、大蒜、盐、白糖、红糖各5克,红辣椒粉10克),液体腌料(酱油、料酒、海鲜酱、蚝油各15克,黑醋、BBQ酱、玫瑰露各10克,辣椒油5克,蜂蜜8克)。
制作方法:
(1)将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中,腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。
(2)取出,放在炭火上烤至三分熟时,转到慢火上,刷一层油继续烤,烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料,用旺火加热,将表面烤干,再刷层蜂蜜,七成熟时可刷点蜜,全程约烤制7分钟即可。

其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺:
说明
烤翅虽然有多种口味,但是选料单一,为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍,初加工完成后用自制的料油、料盐和酱,一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。

烤翅料油、盐(干料)、酱的制作
料油制作:
色拉油烧热,下葱、姜、蒜炸成半干,加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒,炸成全干,把炸干的料(葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐红辣椒)捞出来不要,只要油,油还是热的时候,加粉状奥宴奇重新炸,晾凉即可。

料盐的制作:
500克味精+500克盐+150克白胡椒粉+100克咖哩粉+2小袋麻香粉+少量的特香--AA料+20克鸡粉一拌匀即可。

烧烤酱的制作:
同声牌蒜蓉辣酱2袋+黎明牌蒜蓉辣酱2袋+高丽王牌辣酱1袋+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+10克玫瑰露酒+10克糖+啤酒+加甜面酱~拌匀即可。

制作方法
(1)烤鸡肉串:
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡,顺丝切条,再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热,将表面烤干,刷料油,刷烧烤酱,撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
(2)烤鸡皮:
将鸡胸皮用水浸泡,泡好后用开水焯水,上火用慢火将表面烤干,刷料油,烤得时间长点,将表面烤干,撒点白糖,再撒芝麻即可。
(3)烤鸡腿:
鸡腿用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口,放在夹子上烤,用慢火烤,将表面烤干,刷料油,烤的时间长点,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。
(4)烤鸡胗、烤鸡心:
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口,用水浸泡,要多换几次水,目的是把里面的血浸泡出来,洗净,串起来,用旺火加热,边烤边用小刀划口子,将表面烤干,刷料油,四分熟时转到慢火上烤,八分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉,芝麻、孜然即可。
(5)烤鸡脆骨、鸡翅尖:
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡(可用开水烫一下),洗净,串起来。烤的时候用慢火,表面烤干,刷料油,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
(6)烤鸡头:
鸡头洗净,切成两半,放在夹子(或铁签串起来)上烤,用慢火,将表面烤干,刷料油,六分熟时刷烧烤酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。
(7)烤鸡脖:
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火,将表面烤干,刷料油,烤得时间长点,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
(8)烤鸡骨架:
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时,切开,放在夹子上烤制,用慢火将表面烤干,刷料油,烤至六分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。

成品参考图:

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