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成都"全滋道"肥肠麻辣火锅制作技术

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肥肠又称猪大肠,性味甘平,有固肠、治泻的作用。肥肠因是猪的“下水”,在筵席上一直不被看好。但是经烹制后所产生的特脂香味及独到的肥腴软糯的口感,令不少食客趋之若鹜。再加上肥肠较经济,大受小型餐馆和火锅店的青睐,烹制时同天异味较重,常常要用很多味厚的佐料。

麻辣火锅即麻辣又浓香醇厚,用于烹制肥肠,首先能够很好的压抑肥肠的异味,其次与肥肠的脂香肥糯相结合,有相香益彰之妙。难怪吃了一次想二次,实在令人牵肠挂肚。


原料:(供6人食用)

卤汁原料:
干辣椒300克、花椒50克、郫县豆瓣150克、豆豉20克、精盐10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、姜片30克、葱段40克、大标50克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘菘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、猪化油400克、熟菜油400克、鲜汤1500克。

味碟原料:精盐、味精、芝麻油、蒜泥。

食用原料:
肥肠1500克、儿肠250克、鱼头500克、猪黄喉200克、猪腰150克、酥肉150克、鳝鱼片200克、猪血旺300克、鲜蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青笋150克、水发豆皮150克、水发木耳150克、水发红苕粉条150克、水发香菇250克、白菜150克。

制作方法:

卤汁炒料:
(1)先用2/3的干辣椒用沸水煮软后,剁细。放入炒锅中加入熟菜油,用中小火炒制出香,油呈红色时,取出油(又称糍粑辣椒油)待用。余下的干辣椒切成2厘米长的节,郫县豆瓣剁细,豆鼓用刀背捶成茸。
(2)炒锅置火上,放猪化油烧至四成热时,放入干辣椒节、花椒炸出煳辣香味时,迅速放入郫县豆瓣炒匀,再放入豆鼓茸、姜片、大蒜、葱段和各种香料,用小火慢慢炒至油变红,香味四溢时,掺入鲜汤浇沸,撇去浮沫,放入精盐、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味后,放入鸡精、味精、即成肥肠火锅卤汁。

味碟调配:
精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀即成,也可用熟菜油代替芝麻油。

备料:
肥肠先用盐和醋反复搓洗干净,刮去肥肠壁上的残渣,肠油保留,入沸水锅中焯断生捞出,用刀切成约2厘米的节,用汤碗装上,再加入少许清水、姜片、葱段、花椒、白酒、和少许香料,入笼蒸至软糯待用。猪儿肠洗将后剖开,切成长约8厘米长的段。鱼头去鳃后对剖成两半。猪黄喉洗净片去表面筋缠后切成长8厘米的条。猪腰可片成大片的薄片,也可剞成“凤尾形”的腰花。酥肉切成片。鳝鱼片用盐搓洗去涎液,再用清水洗净,然后斩成长段。猪血旺切成3厘米见方的块;鲜蘑菇、水发香菇切成4瓣;蒜苗、芹菜洗净后切成长段,香菜摘除老叶、黄叶后洗净;土豆、青笋切成厚片;水发豆皮切成2厘米宽的长段;水发红苕粉条切成15厘米的长段;白菜、水发木耳洗净。以上各料除肥肠外,分别装入盘。

食用:
先将卤汁倒入火锅中,放入肥肠上桌,点火烧沸,一会儿便可食用。在浇沸的同时可加入鱼头、猪血旺、水发香菇、蒜苗、香菜,其余配料分别放在火锅四周,待锅中原料食的差不多时,烫涮其他各料。


成品参考图:

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