详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法

第3页：生焗鱼头的酱料如何制作

生啫鱼头是美食爱好者的一项嗜好，滑爽可口，回味无穷。那么生焗鱼头的酱料如何制作呢？哪几种酱料可以让鱼头的味道更加好呢？本资料介绍了生焗鱼头的酱料如何制作，供参考！

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生啫鱼头要趁热而食，鱼唇是最滑爽的部分，其次是蒜瓣似的“耳光肉”（鱼脸两侧的肉），鱼脑则是整道菜的精华所在，焗酥的鱼骨能使鱼脑充分吮吸出来，一切都在嘴巴轻抿之中融化开去。其技巧有如下三点：

技巧1：
枧水致嫩口感好。鱼头斩成6厘米见方的块，每千克用姜片10克、大葱片30克、料酒40克、盐20克、陈村枧水15克、花椒水1千克（花椒∶水=1∶10）浸泡2小时，这样可以让鱼肉致嫩，焗出的鱼骨更酥。

技巧2：
白兰地酒祛腥味。腌好的鱼头用干净毛巾沾干水分，拌入复合柱侯酱备用；沙锅上火，烧热色拉油30克，下入生姜粒50克炒香，接着下入蒜子和小干葱头各50克炒香，下入鱼头摆放整齐，加盖焗15分钟，出锅前沿着锅盖淋入白兰地酒15克，放青红椒片、香菜点缀即可上桌。白兰地酒燃烧后酒香弥漫，能有效地祛腥增香。

技巧3：
三种酱料味不同。生啫鱼头香味浓郁，酱料配方是很多厨师不愿公开的。我有3种生啫鱼头的酱料配方，与大家分享：

1.复合柱侯酱
李锦记柱侯酱1千克，干葱头末、大蒜泥各50克，小火熬1.5小时即可（边熬边淋入色拉油，防止粘锅）。

2.复合红烧酱
干葱头末50克，蒜泥25克，柱侯酱250克，海鲜酱125克，磨豉酱、沙茶酱各100克，花生酱20克，广合白腐乳、红腐乳各50克，五香粉10克，混合后用小火熬1.5小时即可（边熬边淋入色拉油，防止粘锅）。

3.复合煲仔酱
起锅下色拉油150克，香葱、干葱、葱头各6克，姜末、香菜各8克炸至香浓，过滤成“三合油”，接着放金华火腿泥4克，海米泥、瑶柱泥各3克，陈皮泥1克，干葱泥、蒜泥各4克熬香，再放柱侯酱60克，海鲜酱45克，顶好花生酱26克，美极鲜酱油、蚝油各8克，甜面酱12克，鱼露、生抽各3克，加70克水，上火熬开锅，调入沙姜粉1克，五香粉、八角粉各2克，味精8克，白糖15克，鸡粉5克熬至酱香金黄，起锅再封三合油100克即成。此酱鲜甜绵长，是煲仔十大酱类之一。