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鱼丸制作技术关键及清汤鱼丸制作实例

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说起鱼丸,并不陌生。一般制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散,改用刀刃排斩成茸泥,分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,再分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状,并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。

鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。

一、鱼肉的选择

制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,不同的鱼肉对鱼丸的质量是有影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

二、如何提高成品的色泽

要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,否则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,降低粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成,用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。
另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。

三、辅料对鱼丸的影响

川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

四、鱼丸的加热及火候

加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了。但须注意,若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。

总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。


制作清汤鱼丸的七个步骤



一、选料:
选用1500克左右的鲜鱼,若鱼太小,成品不滑嫩;若鱼偏大,肉质老而不爽口。

二、刮鱼肉:
将鱼去鳞、鳃、内脏,切去鱼头,剔下鱼肉,挑出小刺。

三、漂鱼肉:
将净鱼肉用清水漂浸半个小时,以去除其中血污。然后捞入纱布中,将水分挤干。

四、剁蓉:
把净鱼肉放在干净猪肉皮上排剁(这样剁的鱼蓉没有案板的木屑,效果最好。排剁是指一刀一刀按顺序来剁,不能剁杂乱),也可在案板上抹上些干淀粉再排剁。先用刀背将鱼肉捶成泥状,再用双刀从左向右反复排剁。剁时下刀要轻,剁得越细越好。取蓉时,贴在案板上底层的那部分蓉不要,以免影响鱼蓉的色泽。

五、配料:
这是制好鱼丸的关键。300克净鱼肉放盐6克、干淀粉10-15克、1只鸡蛋的蛋清、猪油7克、水150克、葱姜汁(将葱姜切成丝,开水泡制放凉而成)、广东米酒、味精各9克。

六、鱼蓉的搅拌:
将鱼蓉放盆内,加入盐,用手掌反复搓擦鱼蓉。由于盐的渗透作用,鱼蓉便结成块状,很有筋力。这时可分次加水并向一个方向搅拌鱼蓉。搅动时由慢到快,用力也要由轻到重。待鱼蓉被搅得发出“得得”的响声且有上劲感时,再加二次水,继续向一个方向搅动,直到把150克水加完。最后加入干淀粉、蛋清、猪油、葱姜汁、米酒等搅匀。

七、烹制火候:
在锅内掺入适量水(或鲜汤),水温升至60℃时,用手慢慢地把鱼丸挤进锅里,边挤边用手勺将鱼丸轻轻推动,防止粘锅。挤鱼丸时水不能沸腾,以免沸水把鱼丸冲散。待鱼丸外面形成胶膜,就可用旺火将水煮沸。鱼丸熟后捞出即可食用,还可用作烧、烩其他菜式的主料。

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