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详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法

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第1页:详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法

“焗”字在新派湘菜中出现的频率是非常高的,但是细分起来,它大致有四个含义,一是焗这种烹调方法,比如我们常说的盐焗、桑拿焗;二是含有烤的意思,比如炉焗、瓦缸焗;三是复合型的“焗”制方法,比如煎焗;四则是指干货放入热水中涨发。

目前,最常见的焗菜就是盐焗和煎焗。它们虽然都带有一个“焗”字,但是烹调工艺却截然不同,我们下面分享详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法。


传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸(或锡纸)等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中,利用粗盐的高温传导热量,致原料成熟的方法,成品香味浓郁,本味突出。平时,大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调,但是事实上,可以用来制作盐焗菜的原料有很多,禽类(比如乳鸽、鸭子)、海鲜类(如虾、蟹、海螺)、干果类(比如黑花生、腰果、银杏)、蛋类(如土鸡蛋、鹌鹑蛋)、带皮的根茎类植物(如山药、小土豆)均可以采用这种方法来烹调,技术要点:

1.盐可重复利用

制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。第一次使用的粗盐水分较多,炒时容易造成盐粒四处弹跳,需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复利用,但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴(烹调时会有汁水流出的),盐最好使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴,盐一般可以重复利用五六次。

2.盐焗菜肴必用铁锅或沙锅

炒盐过程中,盐中的主要成分氯化钠在加热条件下,对铁锅损害较大,因此最好用旧铁锅来制作,或者用沙锅。

3.盐焗鸡三层纸包裹

制作盐焗鸡时,鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中,鸡会留出很多汁水,所以一般而言,一只要包裹三张纱纸。其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油,鸡油也可以,一为增加鸡的香味,二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧,拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则不需要涂油,尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。

4.粗盐温度达130℃

粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言,当粗盐的温度达到130℃时,方可将原料放入。

5.盐焗食材的时间控制

盐焗菜制作并不复杂,主要还是掌握好加热的时间。为了帮助大家更好地应用盐焗这种技法,我们把常用的盐焗菜时间进行了统计。


煎焗是湘菜厨师最拿手的一种烹调技法,原料改刀、腌制后放入锅内,先用中小火煎至两面色泽金黄,然后倒入极少量的汁水或米酒,盖上盖子焗制而成的菜肴。适合用来煎焗的原料非常多样,如排骨、甲鱼、鱼腩、鱼嘴、鸡块。制作煎焗菜,追求的是原料的原汁原味,所以腌渍时只要有盐、酒、葱段、姜片、生抽就可以了。

技术要点

1.调脆浆必加糯米粉

制作煎焗菜一定要挂脆浆,脆浆主要起到使原料酥香的作用。调制方法:面粉150克加入糯米粉50克混合,再调入鸡蛋半个、色拉油5克、盐3克、水100克调成浆。脆浆调制时必须加入糯米粉。糯米粉吸收性强,粘性大,调好的浆浸炸后非常酥脆。但是糯米粉的用量不能多,与面粉的比例控制在1∶3为好,用量太多,口感反而不好。需要注意一点:调浆时不可加入小苏打或泡打粉之类的蓬松剂,因为原料需要加盖焗制,会使原本很酥脆的成品变软,影响口感。

2.挂浆厚薄有差异

原料不同,挂浆的“厚薄”是有差异的。比如鱼腩、鱼嘴,本身的水分含量比较多,所以脆浆就要调得略微厚一点,挂得多一点;如果是鲍鱼、排骨、甲鱼,脆浆就要调得稀一点,挂浆挂得薄一点。
还需要告诉大家一个小绝招,在煎焗鸡软骨时,我们往往会将煎焗浆少许倒入锅内,同鸡软骨一起煎制,这就好像跟我们煎锅贴是一样的,为的是让成品口感更酥脆。

3.油量、酒量控制不宜多

制作煎焗菜,油一定要少,一般500克原料只需要用50克左右的油脂。原料挂上浆后,放入烧热的油锅内,先用小火慢慢煎制,并轻轻翻动原料。待原料大概有七八成熟时,放入配色小料,改中火煎制,时间大概1分钟,然后调成大火,烹入米酒5克,盖上盖子,焗约20秒,出锅装盘即可。

4.火候控制先中后大

火候控制是关乎菜肴口味的重要环节。一般而言,我们说煎焗菜的火力控制为先中火后大火。小料一般就是葱段、姜片、蒜片、香菜、香芹段、青红椒片之类的原料,总用料大概只有原料的1/10。它们共同的特点是只有在高温的状况下,才能将香味挥发出来。但是火太大,香味虽然挥发出来了,但是原料的表面容易焦糊,因此选用中火煎制小料,是非常科学的。不过,增鲜、增香的小料一般要先放,配色的小料后放。待增香的小料煎至出香后放入原料,小火煎制,待原料煎至大概有九成熟时烹入味汁和米酒,盖上盖子大火加热,使味汁和米酒的香味完全被原料吸收。

说到火候,需要提醒大家一点:蒜片在中火煎制时非常容易焦糊,所以入锅后要勤翻动。另外,为了避免温度对原料熟度造成的影响,制作煎焗菜最好选用不粘锅。

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