油焖大虾（含油焖菜制作技术）

口味：红艳油亮，青蒜碧绿，肉质鲜嫩。

作者：王碧波，现任西安标点餐饮管理公司总监。

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原料：对虾500克。

调料：鸡汤100克，葱姜末各10克，青蒜苗15克，料酒5克，盐、味精各2克，白糖20克，熟猪油50克，香油30克，

制作：

1、将新鲜对虾清洗一下，去虾腿、虾须和虾尾，虾背片开，抽出沙线；青蒜去根，洗净，切3厘米的段备用。
2、锅置火上，下入熟猪油烧热，下葱姜末和大虾翻炒几下，加入料酒、盐、白糖、鸡汤、味精和香油，大火烧开，加盖，用小火焖约5-6分钟，再改用旺火焖至汤浓汁，撒上青蒜段即可。

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油焖菜制作技术

油焖菜成品具有脆嫩鲜香，色泽明亮，卤汁浓郁，油而不腻的特色。做好油焖菜要正确运用火候和掌握用油量的大小。

一般来说，油焖菜以中小火为宜，严焖慢煨，使原料慢慢入味，达到原汁原味的效果。因为油焖菜肴的原料体积大，若用急火，热传导慢，只是外部熟烂，而内部却不易熟透。反之，用慢火焖制，热量慢慢进入内部，调味是渐渐深入，可保持其脆嫩鲜香的特色。

用油量的多少十分重要。如果用油少，菜肴发干如柴，色泽不佳；若用油过多，口感油腻，口味欠佳。按照老师傅的经验来说，用油量占主料的比例应为1:10或1:5左右，因原料老嫩，形状大小等来决定。原料老用油量要多些，原料嫩用油量少。

此外，原料的选择十分重要，要选择质量好、新鲜、无异味的原料，如油焖花菇，选用肉厚、味香、有花纹的上品；油焖春笋，则选用色黄、质嫩、味美的鲜品。

另外，油焖菜的调味，要一次调好，汤也要一次加足，不能中途加入。