第3页：烘焙和面点制作疑难问题解析[3]
6、为什么我的蛋白总是打不起来，是不是我的打蛋器功率太小？
解答：关于蛋白的打发
一般蛋糕类的点心都是通过蛋的打发来使面糊膨胀，用全蛋法的玛芬之类的点心口感会硬一些，而用分蛋法的戚风就会口感绵软如云朵般细腻。所谓分蛋法，就是将蛋黄与蛋白分开打发，借助蛋白比蛋黄更易打发更易膨胀这个特性，将面糊中拌入尽可能多的空气，以气体的膨胀来构建蛋糕松软的组织。
所以蛋白是否打发得好，就决定了这一类蛋糕的成败。打发蛋白其实很简单，掌握好几个要点就很容易做到。
⑴用电动打蛋器。为了避免有些人没有电动打蛋器，而不知疲惫的用手动打蛋器去打的，还是要说一下，用手打的，胳膊打到肌肉僵硬，也不一定打得成功，毕竟手动比不上马达的频率。
⑵用专用打蛋盆。打蛋白如果不用专用的打蛋盆，而是用一般的汤碗脸盆的，会打到蛋沫四溅，清洁起来比较麻烦。
⑶打蛋盆一定要干净，不能有一丁点的水、油或者蛋黄。很多厨师总在问为什么我的蛋白总是打不起来，是不是我的打蛋器功率太小？其实不是，而是你的容器不够干净。蛋白里只要混入了一星半点的水、油或者蛋黄，就很难打发起来，所以打蛋白之前请把盆用干毛巾或纸巾擦干净，分离蛋白和蛋黄的时候也要注意，尽量不要将蛋黄弄破，以免和蛋清混合。
⑷加柠檬汁或者白醋要适量。一般配方在注明打蛋白这一过程时，都会说先在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋再打发，可是这个几滴是多少，就很不容易控制，挤柠檬还好说一些，挤两三滴柠檬汁还比较好控制，可倒白醋的话，经常一不小心就倒多了，蛋白就打不起来了，这里可以不加。如果能够精确控制，加两到三滴柠檬汁可以改善蛋白的口感，可是不加也没多大区别，没有柠檬或者白醋的，干脆不加，更加省事，蛋白打发的成功率也更高些。
⑸分三次加糖与一次性加糖的区别。一般打发蛋白，会注明，先将蛋白打至粗泡，再分三次加入糖打至硬性发泡。这分次加糖用比较详细的说明就是——用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。为什么要分三次加糖呢？如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。其实如果你一次把糖全加进去，蛋白照样可以打发，只不过打蛋的时间会长一些，也可以一次性把糖加进去打发，大不了多打个几分钟而已。
7、为什么我制作的蛋糕是一块块死面的？完全没有松软的口感？
解答：关于面糊的搅拌
一般来说，使用分蛋法做蛋糕，都是先将蛋黄、黄油、牛奶、面粉混合成糊，然后再另取一盆将蛋白打发，最后将蛋黄糊与蛋白糊混合拌匀后入模烤制。蛋黄糊的搅拌很容易，手搅或者电动搅打都可以，只要糊化就行，可是蛋白的搅拌就必须非常注意手法，将蛋白糊加入蛋黄糊中时，要用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，或者以不规方式切拌，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀，千万不要画圈搅拌或者用打蛋器搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡，蛋白消泡后就无法利用膨胀来构建蛋糕的组织，蛋糕就会是死面一团，不会膨松绵软。
8、模具是否需要抹油补粉？
解答：
做披萨、派、面包、重油蛋糕等点心时，为了更容易脱出光滑的表面，一般会使用不沾模具，有些还会在模具上刷油扑粉，以防粘连，可是做戚风时，会特别强调不要使用不沾模具，也不要在模具上刷油扑粉，因为戚风的原理就是要让面糊附着在模具内壁，以便爬高，戚风专用的烟囱模，就是为了增加面糊附着的面积以利于面糊更加爬高而设计的。
戚风蛋糕专用烟囱模
9、能否告知做烘焙的时候淡奶油、鲜奶油、全蛋和蛋白的打发温度？
解答：温度的影响
做烘培最常用到的手法，就是打发。而打发除了手法、速度、工具、成份以外，最容易让人忽略，却又非常决定成败的一点，就是温度。
淡奶油常温即可打发，冷藏也可打发，但不能冷冻，冷冻后的淡奶油即使解冻也会成絮状，无法使用；
鲜奶油一般是冷冻贮藏，打发之前要放入冷藏室解冻，鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机，以温度在0-5℃之间为最佳；
全蛋的打发需要一定的热度，夏天可以直接打发，冬天则最好将打蛋盆坐于热水中加热至38-43℃再打发。但坐于热水中不等于热水要一直加热，可将锅中注水加热后关火，然后将蛋盆坐于热水中静置几分钟再打发，不要一边打发一边加热，这样会将蛋煮熟；
蛋白的打发需要保持在23℃左右，冬天室温在10℃左右时要将打蛋盆坐于40℃左右的温水中打发，而夏天室温在30℃左右时，要将鸡蛋置于冷藏室冷藏一会再打发。
10、打蛋器的档位有好几种，在打蛋白、奶油、黄油时应如何切换速度档位？
解答：打蛋器的速度选择
电动打蛋器有几档速度的选择，速度的快慢，有时候直接决定烘培的成败，所以选择高速、中速还是低速，在制作时有严格的要求，如果方子里注明了要选择什么速度，请不要改变。
一般芝士蛋糕的蛋糊，要全程以低速搅打；蛋白要先用低速打起粗泡再以高速打发；奶油要以中速打出纹路；黄油要以低速打匀，还有很多就不一一列举，请根据配方来选择合适的速度。
11、为什么刚出炉的蛋糕会立刻回缩？
蛋糕脱模
解答：冷却、脱模和分切
这是所有工作完成后的最后一步，也是最容易功亏一篑的一步。在辛苦折腾了半天之后，终于等到了作品出炉的那一刻。烤面包、饼干还好说，稍冷却一下，即可取出，但蛋糕可不行，一般都要等完全冷却后才能脱模，尤其戚风，出炉后还要第一时间倒扣，不然蛋糕会立刻回缩，所以这个等待的过程可是相当难熬，终于等到完全冷却后，也不能着急，要用脱模刀小心的沿着模具周边划一圈，使用活底模具的话要将底部托起，而使用固底模具则要倒扣脱模，做慕斯之类的冷冻蛋糕，则要用热毛巾将模具周圈包裹住后脱模。脱模时要小心，稍不注意就会脱得跟狗啃的似的。
最后的分切也是讲究手法的，面包、蛋糕的切片请使用专用的锯齿状的面包刀，而慕斯芝士之类的蛋糕，则要将直口刀在火上加热后快速一刀切下去，这样才能避免切面一塌糊涂。
