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酸椒甲鱼(成都食画花园餐厅特色菜)

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用大量青色的泡椒炒制而成的酸椒甲鱼,在浓郁的口感中带有丝丝缕缕的酸香,没有生爆甲鱼那么足的辣味却十分下饭,很多食客在吃完甲鱼后,多半会点上一份手擀面拌在汤汁中食用。

作者:田长国,成都食画花园餐厅行政总厨


做法流程:

炒锅炙净,下入甲鱼油40克、猪油10克烧至五成热,下入姜末20克、葱末20克、青花椒粒5克爆香,加入二荆条青泡椒段250克、野山椒段100克炒香,倒入已过油的甲鱼块1000克,调入味精5克、鸡精5克、白糖5克、白胡椒粉5克、老抽5克、高汤200克炒匀炒香,出锅前烹入料酒10克,淋入香油10克、花椒油5克即可。

食画餐厅的“甲鱼系列“在成都最为有名。据行政总厨田长国介绍,餐厅的甲鱼之所以如此味美,全靠一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,一般情况下还要再加入一些猪油,因为猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

甲鱼油做法详见下面链接

该资料由会员「吟唱江湖」推荐/供稿,来源:中国大厨

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