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七款各具特色的水煮鱼

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第8页:巴楚水煮鱼(特色:火锅老油,煮鱼更香)

巴楚水煮鱼(特色:火锅老油,煮鱼更香)

制作:喀什何长刚


制法:同“秘制水煮鱼”,上浆时不加高弹素,浇油时改用火锅老油1千克。

附:火锅老油配方与制作
将7500克混合油(牛油4500克,色拉油2千克,熟猪油、鸡油各1千克)烧至180℃时,放入大蒜、老姜、洋葱、大葱各150克炸干后捞出,放入冰糖、豆豉各100克,豆瓣500克炒制10分钟,放入用水煮过的香料(八角、桂皮、孜然、白蔻、草果、砂仁、香果、甘菘各50克,香叶100克,小茴香150克,排草40克、丁香20克,香茅草30克)大火炒至水分九成干(约40分钟),飘出香味时放入750克糍粑辣椒,炒制1小时,至色泽红亮(大红色),放入花椒100克炒制10分钟,放醪糟50克、白酒100克、料酒800克,关火浸泡24小时即可使用。

点评:香味浓厚是这道菜的突出特点,可以将陶碗改为不锈钢盆,吃完鱼再添上汤,放在电磁炉上烧开,涮食其他蔬菜。

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