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野生菌十大烹饪方法

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野生食用菌菇肉质结实,口感各异,香气浓郁,经科学研究,其营养价值更是人工菇无法比拟。山珍美味历来都是餐桌上宠物,野生菌也因为稀有而弥足珍贵。

我国野生菌的主产地在云南,云南复杂的地形地貌,多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源,其种类之多,分布之广,产量之大,名扬四海。云南食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种,占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的三分之二。云南野生食用菌,生于山林、长于山林,是天然绿色食品,富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分,营养丰富,风味独特,有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。

野生菌的种类繁多,烹饪方法也多种多样,下面为大家介绍野生菌常用的十种烹饪方法。

1、炒法
急火快炒,油量适中,不放或少放水或加汤,煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等的烹制。干炒以取其香,调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放。


2、滚汤法
滚汤法又叫煮汤,以喝鲜汤为主。可以先放少量的油,将菌煸炒后,再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意,汤水不能放的太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。


3、扣蒸法
扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子里。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥,或者蛋清等富含胶元蛋白质的食材,以期荤素搭配合理,营养均衡,味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。

4、生炸法
生炸法的特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料,加热前一般须用调味品浸渍(码味),晾干,再下油锅炸至色泽金黄,或者收干水分。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。

5、生煎法
生煎法是把原料切成厚片,放在锅中用中小火慢慢煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。

6、烧烤法
烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

7、挂糊炸
将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮,再放到油锅中炸至成熟。要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。


8、凉拌法
把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状,加入各种调味品,然后调拌均匀的方法。可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等。其特点是:现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后,再加上调味料,就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、养面菌、白参、金针菇等。


9、微波焗法
微波焗法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法,有方便快捷的效果。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀,加入调料,用微波打至成熟,时间3-5分钟即可。

10、火锅涮法
火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的,可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜,当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅野生食用菌十分流行。

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