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香鲜臭鳜鱼的腌制及菜品实例

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第2页:腌制方法

臭鳜鱼的腌制方法

 

制作臭鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制臭鳜鱼步骤:

一、要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。

二、选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次。

三、在室温25度左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的臭鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

 

腌制臭鳜鱼的关键  

一、在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

 

二、腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

 

三、腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

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该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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