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湖南菜中的腊鱼、腊肉和盐菜制法

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湖南腊鱼的制法:

湖南腊鱼色泽金黄,肉质坚实、咸淡适宜、香气特殊、易于保存,为湖南传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。

腊鱼用料:一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料,依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块、腊皮、蜡刀鱼三种。一般1500克以上的鲜鱼,砍头去尾去内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼;1500克以下的鲜鱼,从背部剖开成片,肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成蜡皮鱼,200克以下的小鲜鱼,通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。

制法:鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8-11公斤进行腌渍,腌6-8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6-8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏。


腊肉制法:

湖南腊肉制法独特,先腌后熏,制成后皮色红黄、脂肪似腊、肉色橙红、熏香浓郁、咸淡适口。

原料配方:鲜猪肉(拆骨去皮)10千克,香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)100克,葡萄糖50克,精盐700克,白糖400克,白酒(60度)300克,酱油350克。

制作方法:
1、腌:将香料焙干研细,同葡萄糖、白糖、盐、酱油、白酒放在一起拌和;将猪肉切成3~4厘米厚、6厘米宽、35厘米长的条,然后将猪肉条用香料搓拌均匀,拌好后再放着腌入味。在气温10℃以下时,可先腌3天后翻动一次,继续腌4天取出(腌卤可作别用),用冷开水漂洗净,用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。
2、熏:用杉木、柏木的锯末作熏料,放入熏器内点燃,火要小,烟要浓。将肉条吊在离火30厘米高处熏,熏器内温度要控制在50~60℃左右。熏时要每隔4小时翻动一次,一直熏到肉条呈金黄色后(约需24小时),原地放置10天左右,使它自然成熟。放置地点,要注意清洁,防止污染,鼠咬、虫蛀。
3、保存:可采取吊挂、坛装、埋藏三种方法。吊挂:必须挂在干燥、通风、阴凉处,可保存四五个月。坛装:须先在坛底放一层3厘米左右厚的生石灰,石灰上放一层塑料布,布上放两层纸,纸上码腊肉,然后将坛口密封,约可保存七八个月。埋藏:一般是先将肉条装入塑料食品袋,扎紧口,埋入粮食或草木灰中,可保存1年左右。
酒店对腊肉的需求量比较大,可以用废油筒做个熏篓,内部中间位置隔张铁丝,下部开个小门,肉放在铁丝上,放进木屑点燃小火出浓烟后熏成,一般要熏两天两夜。(其他腊制品如腊鸡、腊鸭等制法基本与此相同。)(毛自友提供)


盐菜的制法

“盐菜”是用雪里蕻腌制而成的菜品,各地做法大同小异,湖南农村的制作方法是先将雪里蕻洗净晾晒8个小时,以去掉多余的水分,按10:1的比例放盐将菜搓匀后装坛密封,腌制10天后即可食用。亦可取出上笼蒸20分钟再晾晒干水分装坛备食,反复2-3次质量更好,香味更浓。(丁柳生提供)

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