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大厨破解菜品勾芡的15大难题

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第3页:大厨破解菜品勾芡的15大难题[3]

“偷芡”是怎么回事?

烟台王强(厨龄2年):我看到很多师傅在制作菜肴时采用“偷芡”的手法,但是教科书上根本就没有这种技法,请问“偷芡”到底是如何勾芡?

黄浩新师傅回答

所谓“偷芡”,就是指勾芡时只放很少量的湿淀粉,用量是正常勾芡的1/5-1/3。这种方法的效果是:虽然勾了芡,但基本看不出勾芡的样子。

适合用“偷芡”的方法勾芡的菜品有很多,几乎所有的海鲜小炒都适用。而且除了海鲜原料外,在清炒芥兰、苦瓜、百合、芦笋等爽口的青菜时,用“偷芡”的方法炒出的原料比较油润,丝毫看不出勾芡的“痕迹”。在制作花色炒时蔬时,用“偷芡”的方法效果也很好。另外,炒素参、脆肠、牛肉粒时,也可以采用这种勾芡方法。

“偷芡”时,需要注意三大关键:一是原料氽水后一定要将水分全部滗出,因为芡粉量非常少,如果原料的水分控不尽,很可能会芡。而且炒制时,一定要用广东的锅铲翻炒原料。二是用油量一定要少。一般,煸完小料后,锅内基本无油。如果原料需要滑油,滑油后将油全部倒出,不需要留底油。三是一定要采用急火快炒的方式,如果火太小,炒出来的菜肴芡汁收得不紧。

曹尹飞师傅回答

“偷芡”是勾芡技法的一种,具体的方法就是在勾芡的过程中借助原料本身特性,加入一点点薄芡,快速翻炒并收干水分,使成菜既吃不出勾芡的效果,又让人看不出勾芡的样子,主要适用于无汁、旺火快炒、色彩艳丽的菜肴。

前文中,黄师傅已经介绍得很详细了,我再来补充一点:滑油后,原料也一定要控净油分,不然兜不住芡汁。一般,芡汁的用量大概是正常勾芡的1/4-1/3。对于蔬菜原料而言,如果是荷兰豆、芦笋、西芹、青笋,芡汁大概是正常勾芡的1/4;如果是油菜、芦蒿、百合,芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。对于海鲜原料而言,芡汁用量基本都控制在1/3。

现在,我在制作“铁板水晶粉”、“蚂蚁上树”、“湘式小炒肉”时也采用偷芡的方法。

编后话

“偷芡”是一种普遍适合于炒海鲜、炒蔬菜的勾芡方法,它的芡汁非常薄,大概只有普通勾芡的1/5-1/3,成菜要求看不见芡汁。关键点主要有两个:一是不论原料氽水还是滑油,一定要控净水分或油分,而且制作时,锅内留油一定要少。二是一定要采用旺火快炒的方式。

试做后赵红鹏老师点评

炒素菜用“偷芡”的方法勾芡效果是最好的。在小厨第一次试做时,采用了不勾芡的方法,从菜肴的卖相看明显没有光泽度,而且菜品比较松散,效果不好。

第二次试做时,采用了勾薄芡的手法,但是芡显然没有包好,而且菜肴的亮度不够。原因出在淋入芡汁后,加热时间太长。


葱烧海参兜不住芡怎么办?

济南李济民(厨龄6年):在制作“葱烧海参”时,整个过程都很完美,唯独打好的芡不容易与汤汁和海参完全交融,请问在给这类菜品勾芡时,应该用什么样的手法?

曹尹飞师傅回答

“葱烧海参”讲究的是吃完海参后不留芡,只留薄薄一层油。制作这道菜一般采用包芡的方法。制作关键有三点:一是烧菜时底油不能多,多了海参挂不住芡。一般,待葱段炸好后,倒出炸葱的油,只留少许底油即可。二是勾芡一定要分两次,第一次勾芡大概有七成,一定要用小火,而且边勾芡边晃锅。待芡汁与海参充分融合,再第二次勾芡。倒入三成芡汁后,要边翻锅边用炒勺推动原料。三是海参表面比较光滑,芡汁一定要厚一点。

另外,酒店的档次不同,选择的海参也不同,芡汁的浓稠度也会因此而改变。一般,制作这道菜会选择优质的刺参,这种海参品质好,在烧制过程中不容易出水,采用正常的包芡的方法勾芡即可。有些档次略低的酒楼,为了降低成本会选择乌参,你需要注意三点:一是乌参表面比较粗糙,所以不容易兜住芡汁,因此芡汁要比刺参的厚1/3。二是乌参加热时很容易出水,所以烹调时间不能太长,控制在3分钟左右为好。三是乌参的色泽比较灰暗,所以淋的葱油也要略多一点,这样就比较光亮。还有一些小酒店,用发好的茄参制作此菜,它的制作关键是:一是芡汁一定要厚,比乌参还要略厚一点;二是茄参更容易出水,所以加热时间一定要控制在2分钟左右。

赵洪国师傅回答

除了曹师傅提到的关键点外,做好“葱烧海参”一定要选择品质好的原料。有些海参发得很过,遇热后特别容易化,即使勾芡手法很到位,做出来的菜肴仍然水水的,效果不好。如果遇到这种问题,那么解决的方法就是在下入海参前提前勾芡,这样才能防止海参过多出水。不过,这样做海参的葱香味会大受影响。

说到勾芡,我认为还是一次勾芡效果好,因为多次勾芡势必会影响芡汁的光泽,使菜肴发乌。一次勾芡比较考验厨师的水准,一般边翻锅边淋芡,直至芡汁均匀地包裹在海参上即可。

白少立师傅回答

前面两位师傅已经把“葱烧海参”勾芡的关键点分析得很透彻了,我在做这道菜时也总结了三个小窍门,给大家介绍一下。

1.海参必须改刀成片,段或丁则不行,因为它们与汤汁的接触面积较小,所以不容易兜住芡,而改成片则与汤汁的接触面更多,所以也更容易兜住芡汁。
2.除了烧海参时底油要少外,炸后的葱也要去掉多余的油分,否则烧制时容易出油,影响芡汁挂在海参上。我的去油方法:油炸大葱上笼稍蒸一下,一来更容易使葱段出味,二来能够将葱段吸附的过多油分逼出来。
3.海参在锅中烧制的时间要短,我一般只烧1-2分钟。

编后话
现在总结一下:第一,选择的海参不同,勾芡的厚薄就会有所差异;第二,海参一定要切成大片,这样可以增大原料与芡汁的接触面积;第三,烧海参时,油一定要少,而且炸好的葱也要尽量去油;第四,勾芡时最好一次勾成,如果掌握不好,再采用二次或者三次勾芡的方法,而且每次勾芡都要边淋芡边晃锅。

除了“葱烧海参”外,在制作其他烧海参菜时,也要注意以上问题。


麻婆豆腐为何多次勾芡?

西安韩振(厨龄3年):我在书上看到制作“麻婆豆腐”需要二次勾芡,甚至是三次勾芡,多次勾芡的目的是什么?为什么一次勾芡不可以?

宋勤彪师傅回答

做麻婆豆腐一般要分两次勾芡,甚至是三次勾芡,这样芡汁才能很均匀地裹在豆腐上,不会脱落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做补芡,通过补芡可以使芡汁更均匀地粘附在豆腐的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的效果。由于豆腐含水量非常大,一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度,而且勾芡太浓容易糊锅、脱芡,勾芡太稀容易使菜品看起来水淋淋的,影响菜品感官。下面重点介绍三点:

首先,第一次勾芡是给麻婆豆腐勾奶汤芡。奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。第一次勾芡有六至八成,剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。

其次,一定要掌握好奶汤芡的稀稠度。如果芡汁太浓,很容易造成糊底,而且豆腐易脱芡;芡汁太稀,菜肴挂不住芡,也就不能起到收汁亮油的效果,烹调出的麻婆豆腐也显得没有光泽,口感也不好。

最后,在菜肴八九成熟时进行第一次勾芡,芡汁均匀地淋入锅内后转成小火,用炒菜铲轻推豆腐,使芡汁均匀受热,观察麻婆豆腐勾芡后的色泽和芡汁的浓稠度,再决定进行二次补芡的量。

曹尹飞师傅回答

勾芡时,一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐,切不可采用边淋芡边晃锅的手法,否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。

白少立师傅回答

我补充三点:第一,煸炒底料的油一定要少,因为豆瓣酱本身就含有一定的油分,经过炒制后油量会增多,妨碍豆腐挂芡。一般,炒制一份豆腐需要底油大概50克。第二,豆腐一定要氽透水,如果氽不透,豆腐内部是冷的,成菜后易出水,导致芡。第三,豆腐选择的不同,勾芡的厚薄也会有所偏差。北豆腐的含水量比较低,烹调时不易出水,所以勾正常芡即可。如果选择日本豆腐或自制的鸡蛋豆腐,它们的水分含量比较多,加热后易出水,芡汁一定要比北豆腐略厚一点。

小贴士:
将豆腐放入沸水中,待豆腐飘起来,就证明氽透了。

赵怀信师傅回答

麻婆豆腐要求紧汁抱芡,无多余汤汁,芡汁薄厚均匀而不流。勾芡是此菜技术操作的关键。勾芡不匀,造成滚芡,容易出现粉芡疙瘩的现象。在豆腐入味后,应将锅端回旺火,这样粉芡下锅后能迅速糊化、变浓、变粘,以裹住豆腐。具体方法是:首先应将粉芡调好浓度(400克的豆腐以20克湿淀粉为佳),然后一手淋芡汁,一手推动原料,使芡汁呈一条白线,均匀淋入。同时还应观察锅内的汤汁是否合适,若汤汁过多,芡汁浓黏,少则菜肴干巴巴的不光亮,视汤汁稍多,勾芡正合适。

需要注意的是,勾芡时一般要勾2-3次,因为豆腐非常细嫩,内部含水分较多,当第一次勾芡后,淀粉糊化,给人一种外观上的浓稠感,但稍停片刻,锅内又出现汤汁,这种现象称豆腐吐水。这是因为第一次勾芡后,豆腐表面已被糊化的芡粉包裹,外部浓度增大,对内产生压力,使豆腐内部的部分水分往外渗透。所以必须二次勾芡或三次勾芡,将豆腐重新吐出的汁水均匀地粘裹在豆腐的表面。这样才能使成菜达到紧汁抱芡、光亮美观、味感浓厚的效果。如果不经过2-3次勾芡,成菜就会出现菜、汁分离的现象。

编后话
“麻婆豆腐”的制作要领已经说明白了,其实对于大多数豆腐菜,如“蟹黄豆腐”、“红烧豆腐”也都应该注意勾芡的方法。现在总结一下“麻婆豆腐”勾芡的关键点:一是豆腐一定要氽透水;二是炒制时油一定要少,因为豆瓣酱本身含有油分;三是勾芡时要分两到三次,而且每次勾芡都要用小火,且边勾芡边用手勺轻轻推动豆腐。

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