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北京烤鸭皮为何呈枣红色?

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北京烤鸭是一款饮誉海内外的中国名肴。北京烤鸭表皮红艳酥脆,肉质细嫩爽口,上桌后由烤鸭师傅用刀削成带皮的薄片,涂上特制的面酱,配以薄饼、葱丝、同美味的鸭骨汤一起吃,滋味美极了,尤其是那枣红润亮的鸭皮十分诱人,这原本是白色的鸭皮是如何变成迷人的枣红色呢?

北京烤鸭的鸭皮之所以能变成枣红色,是与鸭子在烘烤前厨师涂在鸭皮上的糖稀分不开的。糖稀又称饴糖,糖稀中含有糊精、麦芽粮和蔗糖。在制作北京烤鸭的过程中有一道虽不显眼但却十分重要的工序——挂色(也称打糖色)。它是将生的鸭体外表涂上一层薄薄的糖稀,晾干后再送进烤炉内烘烤。糖稀是一种具有黏稠性的胶状体,涂在鸭体外表可以很好地黏附在上面,并可填写鸭身的毛孔,在烘烤时不会出现吹泡和起泡现象,使得烤制成的鸭皮光洁滑润。

当鸭子送进烤炉后,涂在鸭体外表的糖稀中的糖便会随着鸭体温度的升高而发生化学变化,其中主要是焦糖化反应,这种焦糖化反应是当糖加热到其熔点以上时,所发生的化学反应。焦糖化反应的结果是使得涂在鸭体外表的糖的颜色逐渐变化:乳黄——浅黄——棕黄——红黄——枣红色。待到烤鸭的皮色呈枣红色时,整只鸭子也就基本烤熟了。在鸭体外表涂上糖稀,除了能使其颜色变为枣红色外,还能增加鸭皮的酥脆性,对形成北京烤鸭的诱人风味起到很好的效果。

另外,北京烤鸭枣红色的形成还与烘烤过程中所发生的美拉德反应有关。这种反应是因为鸭体表层的蛋白质和鸭体外表涂沫的糖稀之间所发生的反应,美拉德反应有助于北京烤鸭的风味形成以及使鸭体的颜色变得枣红润亮。

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