详解“春蚕吐丝”的制作与拔丝手法

第1页：详解“春蚕吐丝”的制作与拔丝手法

春蚕吐丝，是一道拔丝甜菜，它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧状，用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成，具有色泽黄亮，金丝满盘，脆中带糯的特点。

下面从“选用原料-调制粉团-包制成形-烧油炸制-熬制糖浆-回锅成菜”六个方面详解此菜的做法体会，供大家参考。

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一、选用原料

制作此菜所用原料有糯米粉250克，油炸腰果75克，豆沙馅50克，白糖150克，色拉油适量。我们知道，做好菜肴的首要关键是选好原料，没有好的原料，烹技再高超也做不出美味佳肴。故此菜中的糯米粉以洁白、细腻的为好；白糖以选用颗粒细小、颜色洁白、质地绵软、易溶于水、清澈透明、无杂质和无异物，且含蔗糖量为97%-99%的绵白糖比较好；用油以气味醇正、鲜亮透明、无沉淀物的色拉油或精炼油为上品；腰果以干燥粒整、无虫蛀、无霉烂的为上乘。使用前应先用油炸好，所用油温在二三成热，炸至金黄焦脆即可，千万不要炸煳，否则味苦。豆沙馅可到市上购买现成的袋装品，也可自制。其方法是：将红豆洗净泡涨，放入水锅中用小火煮烂，捞出沥水，捣烂成泥，用纱布包裹，反复用清水冲洗出豆沙浆，滤出水分后，加白糖用少量化猪油，炒至呈干稠状即好。

二、调制粉团

调制糯米粉团有两种方法：一种是将糯米粉放在盆内，加入温水和成软硬适中的面团；另一种是将糯米粉放在盆中，先注入适量沸水把中心部分糯米粉烫熟成熟粉心子，再加入适量冷水将四周干糯米粉与熟粉心子一起揉和均匀即成。不论哪种调制粉团的方法，都要注意加水量的掌握。加水少粉团松散，包馅成形时易开裂；加水多，粉团较稀软，成形后的生坯易变形，成熟时易软塌。根据实践经验:第二种方法调制粉团较第一种方法调制的粉团有黏性，且加水量(以相同糯米粉数量计)也使用多一些。

三、包制成形

其方法是将和好的糯米粉团反复揉匀揉光，搓成圆条，揪成红枣大小的剂子，按扁，每个剂子包入1粒腰果和适量豆沙馅，包裹严实，用手搓成两头尖、中间鼓的蚕茧形，依法逐一包完。此过程应注意以下几点：

1、糯米粉团要在案板上反复揉至光滑再下剂子。

2、馅心一定要用糯米粉团包裹严实，以免油炸时侵入内部油，影响色泽和口感。

3、包好的蚕茧要求大小一致，形态美观。