金蒜梅菜雪花鱼/上海代官山餐厅消夏旺销菜

味型：咸鲜，蒜香。

制作：陆欣蔚，上海代官山餐厅行政总厨

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提前预制
1、梅菜批量处理：锅入色拉油1000克烧到三成热，下入梅干菜（泡软、挤干、切断）10斤、酱油1000克、白糖500克不停翻炒至白糖融化、梅干菜变湿润时盛出，放入蒸箱蒸10小时备用。
2、龙利鱼处理：改刀成10厘米长、4厘米宽的片，加盐、蛋清抓匀，入冰箱静置30分钟。

走菜流程：
取鱼片4片冲净、平铺，每片摆上30克处理好的梅干菜，撒一层金蒜蓉，卷成圆柱形，覆上保鲜膜入蒸箱蒸10分钟取出，撒鲜葱末即可上桌。

制作关键：
1、龙利鱼片加盐腌制后会脱水，肉质变紧致，蒸制时不易碎。此外，腌制时还要加蛋清，目的是使鱼片适度回软，口感变嫩。除了盐和蛋清，不必再加其它调料了，否则味道复杂，鲜味不突出。
2、覆上保鲜膜蒸可有效地将鱼片固定在盘中，不会蒸散。