烹饪技法之随炒技法

随炒，指的是把原料腌渍、码味和上浆后，在大火、少油量的热锅里快速翻炒的一种技法。该技法一锅成菜，不换锅，不过油，成菜收汁亮油，嫩滑爽口。需要强调的是，随炒技法既不同于一次性加热致熟的“生炒”，又不同于二次加热致熟的“滑炒”，而是介于“生炒”与“滑炒”之间的一种技法。今天，我就来把自己在随炒技法方面的经验给大家说说。

作者：赵国

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一、选料

随炒类菜肴的主料，宜选用动物性原料的肌肉、内脏等，比如常见的猪、牛、羊、鸡等，也可以选用蛇、蛙、螺、石鸡、鲜贝等活物的软嫩部位。一般不选用肌纤维短细、烹调时易散碎的鱼肉为料。
配料则多选用新鲜果蔬、水发木耳、竹笋等植物性原料。

调料则多选用泡椒、干辣椒、蒜末、姜末、葱、料酒等，以突出随炒菜肴的浓郁香味。

对于佐助料，我们一般都选用淀粉、食粉、食盐、生物酶制剂等。需要说明的是，各地常用的淀粉品种并不一样，比如西南地区多选用豆粉，江浙地区多选用澄粉，还有一些地方习惯用粟粉（即玉米淀粉）。不过我认为，还是选马铃薯淀粉和粟粉为好。因为马铃薯淀粉的黏性强，糊化温度也较低，所以更适合给原料上浆；而粟粉在较高温度下缓慢糊化——黏性逐渐增加，更适合勾芡。提醒一句，无论上浆或勾芡，都最好不用红薯淀粉，因这种淀粉糊化后，颜色灰暗且带有异味。

二、刀工成形

由于随炒菜肴在烹制时要求火力猛、速度快，所以原料都需要先改刀成丁、丝、条、片、粒等易熟的形状。而在改刀时，还需注意以下几点：
1、剔除原料上的筋膜，否则会影响到成菜的口感。
2、改刀时要遵循“横切牛肉，斜切猪肉，顺切鸡肉”的原则，因为牛肉的肌纤维较粗，猪肉次之，鸡肉则最细。
3、主料与配料的刀工成形要一致，尽量做到“丁配丁”、“丝配丝”“片配片”，并且配料的形状应当小于主料。
4、主配料的刀工成形要整齐划一，这样才能保证主配料受热均匀，成熟一致。
5、质地较嫩的鸡肉、猪肉等，成形可以大一些，而相对老韧的牛肉、蛇肉、鲜贝肉等，成形则可小一些。

三、腌渍码味

这是指上浆前，要把调味料和佐助料拌入原料当中，从而赋予原料一定的基本味，同时达到原料致嫩的效果。
腌渍码味会直接影响到上浆的效果，甚至是成菜的质感和风味，当然首先要注意用盐量。如果放盐过多，那么除成菜口味偏咸以外，还会造成上浆时蛋白质内部的水分外渗而导致原料脱浆，质地变老。若是放盐少或不放盐，那么又会降低蛋白质的水化能力，最后表现为上浆“无劲”。合理的用盐量为原料重量的2%~3%。
在腌渍码味时，对质地老韧的牛肉、蛇肉等还可加入些嫩肉粉或食粉，或者是加入木瓜、菠萝、无花果，猕猴桃等新鲜果蔬以腌渍致嫩。

四、上浆

上浆就是给原料穿一层“薄衣”，并且让原料吃浆“上劲”，以避免下锅烹调时脱浆。

1、灵活掌握浆液的浓度。由于随炒时用油量比较少，又是急火短炒，故浆液不宜调得太稠，否则主料下锅便难以被拨散。另外，还需要根据不同的原料灵活掌握浆液的浓度。如质地老韧的原料吸水能力较差，故浆液就应当调得稠一些，而质地较嫩的原料因吸水能力较强，故浆液可以调得稀一些。
2、上浆的手法宜采用抓的形式，而不提倡搅拌。因为搅拌时原料容易散碎，再加上浆料中的淀粉含有蛋白质——易形成筋力，从而导致浆液带有收缩性和弹性，继而造成主料挂浆不匀。
3、要提前调制好浆液，不宜上浆前现调现用。这是为了有充足的时间让淀粉吸水膨润，从而利于烹调。
4、对于上过浆的原料，还需在1℃~4℃的低温环境中静置1~2小时，目的是让原料中的蛋白质继续吸水膨润，从而提高嫩肉剂的致嫩效果，并避免炒制时原料“吐水”。

五、随炒烹调

把原料下入加有适量油脂的锅里，先用手勺或竹筷快速地拨散，待浆料变色且熟后，倒入已切配好的泡椒、干辣椒、蒜、姜、葱等炒出香味，随即放入配料颠翻均匀，再烹入配好的碗芡收汁，最后淋入明油翻炒匀后，出锅装盘。

因为随炒容易出现原料脱浆、原料粘结成团、原料粘锅等现象，所以我还要提醒大家注意几点：

1、宜选用锅壁较厚、内壁光滑的熟铁炒锅。
2、炒制前需先在火上“炕锅”，烧至内壁微红时，舀入一点干净的冷油将锅壁滑一下再倒出，然后再放随炒所需要的冷油略加热，以达到“热锅凉油”的效果。
3、下主辅料以后，锅内的油温宜控制在六成，即180℃左右。因为随炒所需油量较少，原料一旦下锅后，油温下降很快。另外，炉火还要旺，以保证炒锅在较短时间内的火力。
4、随炒的动作要快速敏捷，原料下锅后，要快速用手勺或竹筷拨散，并且整个成菜的时间短至30秒，最长不超过2分钟。每锅烹制的菜肴最多2~3份，因为炒的量如果过大，容易出现原料粘锅或粘结成团的现象。
5、灵活掌握好芡汁的浓度。比如用吸水性强、涨性大的豆粉或澄粉时，芡汁的浓度应当小些；而要是用吸水性较差的粟粉，则芡汁的浓度便可以大些。另外在勾芡时，锅中留有的汤汁应当占原料的5%~8%。