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自制台湾小吃蚵仔煎

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台湾四面临海,因此水产、海鲜在饮食中占有重要分量。著名的蚵仔煎,就是用海鲜做成的美味。蚵仔又名牡蛎,也叫作蚝。在台湾,蚵仔的吃法很多,蚵仔煎就是具有特色风味的一种,它是将浓稠适当的番薯粉浆淋在煎板上,再撒上清洗好了的蚵仔,打上一个蛋,与韭菜、豆芽、茼莴菜同煎,再配上酱料,趁热品尝,口味甜中带咸,咸中带辣,令人垂涎。

关于蚵仔煎的起源,有一种说法。相传,1661年荷兰军队占领台南,郑成功从鹿耳门率兵攻入,势如破竹,大败荷军。荷军一怒之下,把米粮全都藏匿起来,郑军在缺粮之时急中生智,索性就地取材,将台湾特产蚵仔、番薯粉等加水混合,煎成饼吃,想不到竟流传至今,成了风靡全岛的小吃。

蚵仔煎的选料很关键

在烹制蚵仔煎时,为保证风味纯正,首先要采用新鲜蚵仔,尤以台南安平、嘉义东石、屏东东港的为最好。其次是要选用台湾的纯番薯粉,口感非常Q而滑嫩,会将海蛎的鲜甜更为提升。鸡蛋的选用也是一门学问,重视香味的店家会采用颜色深黄的土鸡蛋,冬天搭配茼篙、夏天搭配小白菜,并以能提香味的猪油来煎出美味的蚵仔煎,吃时再淋上以味噌、番茄酱、辣椒、酱油等熬成的酱汁即可。

考验厨师调料功夫

蚵仔煎考验的是厨师调的料,以及炸的功夫。若地瓜粉调料配的得当,炸的火候把握的好,出炉的蚵仔煎就会嫩且甘甜。吃之前,一定要闻闻蚵仔煎的味道,只有甘甜味沁入心脾,吃起来才更有食欲。此菜可以两吃,或蘸番茄酱,或蘸椒盐。

原料介绍

1、海蛎学名牡蛎,有良好的食疗效果,古书认为:“牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还能润肤养颜美容。”

2、蚵仔煎中放入大蒜叶与海蛎一同煎不仅香味扑鼻,而且蒜叶中富含的大蒜素具有很强的消炎杀菌的作用,被称为“天然广谱抗菌素”,常吃能增强免疫力。

3、海蛎中含有多种维生素、牛黄酸、肝糖及其他矿物质等营养成分,其含碘量比牛奶和蛋黄高出200倍,其含锌量之高,可为其它食物之冠。素来有“海中牛奶”之美誉。

制作方法

原料:新鲜海蛎150克,大蒜叶两根,鸡蛋3个,地瓜粉200克,茼蒿50克。
调料:猪油15克,盐3克,混合酱汁(台湾金门酱油膏8克,番茄酱15克,太白粉5克,白糖3克)。
制作:
1、大蒜叶、茼蒿叶洗净,切段备用。地瓜粉加入100克清水和匀,放入洗净的大蒜叶、茼蒿叶拌均匀。
2、平底锅放入猪油(也可食用油代替,用猪油会更香),放入洗净的海蛎煎至七分熟,接着倒入拌好的地瓜粉芡,摊成圆饼状,待地瓜粉呈透明状,海蛎熟后,在外圈淋入打散的鸡蛋,翻动过来,两面都煎熟,淋上混合酱汁即可。

说明:
1、选择颗粒大一些的新鲜食材,不然口感不够鲜甜,最好是当场开壳的海蛎。
2、煎海蛎饼的时候,不要用锅铲压食材,而要轻轻翻动,这样做出的蚵仔煎口感才会蓬松有弹性,注意火候不要煎得过焦。
3、这道小吃最关键的是粉芡的调制比例,地瓜粉与水的比例为2:1,注意地瓜粉非常滑嫩,用铲子翻动两面的时候也要动作要轻柔,不要按压。
4、福建的做法是直接将所有食材拌匀,一起下锅中煎熟,无需先煎海蛎,成品的味道也非常好,而且更简单。

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