法式名菜油封鸭的做法（油封技法应用实例）

油封鸭的来源，源自古代法国保存食物的一种方法，主要是法国西南部。内容并不局限于鸭肉，而是各种肉类，常见的是猪，鸭，鹅。在漫长的不容易得到肉类的冬季里，将肉类封在自己的油脂里慢慢烤好，然后直用封存起来，每次吃的时候拿些出来，这样度过整个冬季。Confit，指的就是这整个一个过程。

传统的油封鸭还一直存在，不过油封，也就是Confit这个词，在现在厨艺里已经将意义延伸开来。任何肉类用自己的油煎烤提味，都称之为Confit。

---

工序一：做香料盐

也有很多人忽略这道工序，直接把所有香料和盐抹在鸭肉上。法式名菜油封鸭大体上是不会有什么区别的，不过细节上的话，香料在和盐混合后再来腌肉会让香料的香气分布更均匀。
这盐可以放很久，拿来做什么都可以。书上介绍的方法是放在一起捣碎用，我决定不把它们弄碎而是花时间让香味自己混合，更花时间，不过我不赶这个时间啦。这样的话香气会淡一些。

原料：盐100克，蒜瓣2个，八角1个，芫荽子8个，桂皮1小根，新鲜百里香2根，（干百里香1茶匙）新鲜迷迭香4根，（干迷迭香2茶匙），新鲜橙皮2小条

做法一：将所有原料放在一起，密封好静置至少12小时再用。
做法二：将香料和盐混合在一起，用舂捣碎使用。

说明：这盐一次当然用不完，可以少配一点捣碎用。这盐其实用来腌都可以，所以多做了也没关系。


工序二：腌鸭腿

原料：鸭腿（连大腿）2只，小洋葱 1个
做法：
1、将鸭腿擦干；
2、去除多余的油脂；
3、小洋葱切细末；
4、与做好的盐混合均匀；
5、然后将盐均匀地抹在鸭腿上，两边都抹上；
6、将鸭腿放进盒子里；
7、用保鲜膜裹紧盒子，放进放进冰箱冷藏过夜。
（说明：不一定非得是过一夜就吃，可以多放一两个晚上，不过如果是这样的话，比如说你知道自己要过几天才吃，盐就少抹一点，呵呵。但是至少一夜，这样味道才能进去，同时鸭肉中的水分也可以去掉不少。）


工序三：烧煮

这部是花时间最长的，当然也是最必要的。要说的是，如果锅不能放进烤箱里，这个部分完全可以在炉子上完成。
另外要说的用来烧煮的鸭油。鸭油无比地重要。我用的鸭油是已经提炼好的。虽然我很想自己炼，但是连新鲜鸭子都难以买到，就不要说脂肪那部分了。在国内可能正好反过来，所以我回去一定要自己炼鸭油！

自己练鸭油的方法：
取鸭子的纯脂肪，放进敞口锅里，比如平底不沾锅，大约每500克的脂肪放500毫升的水，然后用最小最小的火慢慢煮，煮到水蒸发完的时候，就剩下金黄的鸭油了。
鸭油炼好以后封好冷冻，可以放上好几个月。

现在来说做法：
1、把腌好的鸭腿取出来；
2、用水冲去外面的腌料；
3、用厨房用纸/纸巾擦干备用；
4、将冷冻的鸭油取出来放进锅里，用极小的火让其慢慢融化成液态；
（说明：如果不是固体状的自然就不用了）
5、把擦干的鸭腿放进锅里，注意：油一定完完全全地盖过鸭腿；
6、烤箱预热110摄氏/230华氏，把鸭腿放进烤箱，至少3小时。（啰嗦：据美食编辑说，其实不进烤箱也一样，呵呵，就是用小火慢慢用油煮，不过时间可能要更长一点就是了。）
7、当鸭腿部的筋被煮断的时间，基本上就是鸭子煮好的时候啦。
（说明：你要当时就吃自然可以，不过味道的话还是再放回油存一阵子才会更好。）
8、把鸭腿取出来放进盒子里；
9、把鸭油稍稍过滤倒进盒子里，至盖过鸭子；
(说明：过滤是为了尽可能地去掉些杂质。鸭油一定要盖过鸭腿才好保存，多了没关系，但绝对不能少。)
10.冷却后就可以保存啦，可以在冰箱里放上三个月。


工序四：最后成品

成品有很多种做法，比如只配生菜，比如配鸭油炒的波菜。配菜的宗旨，是想想什么和鸭肉会搭就好了。上次去那家极品法餐店里吃到的烤的冬南瓜，微甜，和油封鸭的咸香味非常地搭。
我用的小洋葱和圆蘑。小洋葱和甜味会搭鸭腿，而鸭油煎香的蘑菇不是一般地好吃啊！

原料：
做好浸泡中的鸭腿2只，小洋葱6个，圆蘑10个，生菜适量，鸭油3大匙
做法：
1、炉子上上一只锅，倒入水煮开关小火；
2、将装鸭腿的盒子从冰箱里拿出来置在水的上方，隔水加温让其融化；
3、洋葱去皮，圆蘑切半备用；
4、另起一锅，中火，锅中下鸭油，约3大匙；
5、放进小洋葱和圆蘑翻炒；
6、加盐（我就是用的前面做的盐）和胡椒调味；
7、将火稍稍转小，让它自己慢慢煎烤；
8、盘子中间放上生菜，摆上煎好的洋葱和圆蘑；
9、将锅中多余的油擦尽；
10、将鸭腿从油里取出来，尽量沥去多余的油，再用厨房用纸或者纸巾吸去多余的油，将带皮的一面朝下放进锅里，将皮煎香；
11、将煎好的鸭腿放在盘子上，就大功告成啦！
皮酥脆得很，鸭肉很嫩，但是又有一点那种腌味都有的咬劲儿，十分可口。