厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员

活鲍的四项优势及八大处理绝招

内容共1页  |  收藏该资料

鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确,干鲍档次最高,但涨发工艺复杂,限制了大众消费。我们从擅长做鲍鱼的大厨那里了解到,他们一致认为:鲍鱼要火。不过,他们说的不是干鲍,是活鲍。

一、活鲍要火,先看四项优势:

1、售价低。

比起干鲍,活鲍的售价相当低,根据个头大小,一般8头左右的每斤售价90元左右,个头小的每只需5元左右就可买到。成菜后售价当然也不高,每位18元、28元的鲍鱼菜开始走上菜单,中档酒店也纷纷推出鲍鱼菜。

2、档次高。

虽然活鲍的成本不高,但上桌形式一般按位分餐,卖相跟干鲍做的菜品相差无几,非常显档次,哪怕是每个成本只有10元的活鲍也可以上高档宴席。

3、口感鲜嫩。

比起干鲍,活鲍口感鲜嫩、有弹性且有嚼劲。

4、做法多样且简单。

活鲍的吃法非常多,适合各种烹饪方法,可煨、焖、烧、炸、煎、烤、炒、焗、生吃,不管哪种方法,操作都非常简单,因为活鲍的处理越简单口味越好。比起干鲍要经过长时间的发制等操作手法,活鲍入菜更便于一般的大厨掌握。

二、活鲍处理八大绝招:

招术一:带壳汆水法

做法一:冷水下锅,小火养至水冒热气捞出。
鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重,也不易掌握火候和时间,可以先把活鲍带壳养熟再取肉,这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩,且取肉方便,用手一抠即可。具体方法:活鲍鱼带壳刷净,冷水下锅(锅中加葱、姜),小火养5-10分钟,发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出,此时鲍鱼已断生,捞出揭开壳,用手抠出鲍鱼肉,去掉内脏即可。注:应将鲍鱼养熟后再改刀,这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。

做法二:40℃下锅,80℃捞出。
锅入清水,烧到40℃放入带壳鲍鱼,中火继续烧到70-80℃,停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅,而是40℃下锅,这样烫好的鲍鱼最嫩,如果冷水下锅,鲍鱼受热时间略长了点,肉质会老。汆后的鲍鱼入菜,加热时间要短(比如制作烧菜,要将鲍鱼最后放入,小火一起烧30秒左右即停火,如果长时间加热仍然会影响其口感)。

做法三:冷水下锅,中火烧至85度,再改小火汆20秒捞出。
具体操作:活鲍鱼带壳冷水下锅,中火慢慢加热,待水温升至85度,换成小火煨制20秒钟,使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离,此时捞出鲍鱼过凉,直接用手就能够抠出鲍鱼肉,然后撕下鲍鱼黄等内脏,刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀,不会收缩,口感鲜嫩。

招术二:直接取肉法

活着取肉不改刀
如果是做蒸菜,最好活着取肉,因为养熟后鲍鱼口感最佳,再经过蒸的加热过程,口感会变老。具体取肉方法:取肉时把小刀紧贴壳内壁,慢慢把肉撬下来,去掉鲍鱼黄等杂物即可。这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀,否则口感容易老。

招术三:清汤浸泡法

清汤泡半天,鲍鱼更入味
活鲍不易入味,尤其是凉拌、生吃,如何更好地入味是个问题。我的解决办法是:把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天,既是成熟的过程也是入味的过程,效果很好。具体操作:用小刀取下鲍鱼肉,去掉内脏,洗净;清汤烧开加盐、味精调味,关火,放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天,待清汤晾凉,放入香菜末(如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉)即可,此时鲍鱼肉已经断生,且达到入味的效果,最适合凉拌或者生吃。

招术四:按摩法

按摩鲜鲍更爽脆

招术五:另类三法:蒸、焖、微波

蒸、焖、微波不许超过4分钟
原壳蒸:将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜,不去内脏,直接入蒸笼旺火蒸4分钟(因为鲍鱼带壳,所以蒸的时间略长一点),蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准,取出鲍鱼,趁热放入盆中,倒入自来水,此时就可以去内脏取肉了。鲍鱼遇到冷自来水,其肉质会猛然一紧,鲜味就封在肉里。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼。

微波炉:将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,入微波炉高火打3分钟,取出入盆,加入自来水,取肉去内脏即可。这种方法简单快捷,不占用炉灶,而且用微波炉加热,食物是由内到外受热,其鲜味不流失。但是此法不能大批量加工活鲍鱼。

炒锅焖:将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,排入普通的炒锅中,不要加水,盖上盖子,开中火焖烧4分钟,加热过程中鲍鱼会吐出一部分海水,但是鲜味不会流失,其肉质也很鲜嫩。这种方法适合家用。
以上三种方法加工的活鲍鱼口感都是鲜嫩,原汁原味。由于是带壳加热,鲍鱼肉不会收缩。

招术六:先汆后煲法

去壳汆水再用砂锅煲15分钟

具体操作:
1、将鲍鱼宰杀,取肉洗净,入40℃的热水,待水温升至70-80℃时停火捞出。
2、砂锅内放入调好的鲍鱼汁、适量的花雕酒(花雕酒可去腥提鲜)烧开,下鲍鱼小火煲15分钟左右至软(用指甲掐鲍鱼,很容易掐动),捞出即可烹调入菜。用这种方法煲好的鲍鱼肉软嫩,香味足。

肉质变化三部曲:软——硬——软
一般去壳的活鲍鱼受热后其肉质变化分为三个阶段:加热3分钟,口感鲜嫩;加热4-10分钟,变硬、变老;加热10分钟之后,鲍鱼又变得软嫩。另外,活鲍鱼还有一个特性:加热后的鲍鱼只要已经取出放凉,它的肉质就定性了,再将其入菜加热,它也不会收缩、变硬。根据这个特性,鲍鱼的加工方式分两类:
1、将鲍鱼短时间加热之后入菜(加热时间在4分钟以内),取其鲜嫩口感。
2、将鲍鱼长时间加热,比如高压、砂锅煲等,将其加热到香软嫩,这样处理后的活鲍鱼口感类似发好的干鲍。

招术七:高压法

高压锅压5分钟
具体操作:
1、将鲍鱼杀洗取肉,入40℃的热水,待水温升至70-80℃停火捞出。
2、高压锅内加入调好的鲍鱼汁、花雕酒,然后放入活鲍鱼,上汽后压5-6分钟,停火取出,即可烹调菜品。压好的鲍鱼口感很嫩,口味浓香,类似发好的干鲍。

高压后再改刀
还有一种需要高压的鲍鱼即澳洲鲜鲍,澳洲鲍鱼比常见的大连鲍体型要大,肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味。我开始制作“土豆焖澳洲鲍”这道菜时,是将澳洲鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高汤中炖制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。经过多次摸索,我发现了解决方法,将澳洲鲍(带壳)冷水下锅,中火加热至90℃之后,转小火煨1分钟,然后去壳、去内脏,宰杀制净后放入高压锅中压制2分钟,此时澳洲鲍的肌肉组织充分舒张,不会回缩,再改刀成块,形状就很整齐。

招术八:汆水淋油法

鲍片用油淋一下。
在处理活鲍鱼时,一般只汆水不过油,我却用热油烫鲍鱼,这样处理过的鲍鱼颜色油亮诱人,入口脆。鲍鱼肉质鲜嫩,一定要控制好油温和油量。处理过程:
1、取十多个头的鲍鱼仔,用小刀沿壳撬出肉,去掉内脏及杂质,冲洗干净备用。
2、将鲍鱼切成1毫米的薄片,锅入水烧开至80度关火,放入鲍鱼片烫水3秒钟,捞出鲍鱼片控在漏勺里,另起锅入底油50克烧至五成热,淋在鲍鱼片上即可。
此处为淋油而非泼油,油不能太多,能淋遍鲍鱼片即可,否则会将鲍鱼片烫老。处理整个的鲍鱼也是按照同样的方法,鲍鱼汆水至裙边刚翻花时捞出,用五成热的油淋一下。

成品参考图:

活鲍的四项优势及八大处理绝招

↓↓↓精品厨艺教程

  • 正宗十三香小龙虾/秘制卤虾双配方视频教学合集 正宗十三香小龙虾/秘制卤虾双配方视频教学合集

    该资料包括了正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解和独家秘制卤虾的视频及文字两套教程,实际经营中也简单易操作,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于酒店或小吃经营

  • 网红滋补蒸鸡实体店操作视频及文字配方 网红滋补蒸鸡实体店操作视频及文字配方

    滋补蒸鸡采用地道三黄鸡,以枸杞、党参等滋补佳品中高温蒸制,肉质酥烂入味,随手就能撕下一只鸡腿,鸡肉细嫩多汁,肉鲜嫩不柴不腻,口感很好,该资料包括:原始笔记资料、成品、打包及调料图片、制作流程视频、小料制作视频

  • 〖旺菜秘籍〗独家秘制卤虾制作视频及文字详解 〖旺菜秘籍〗独家秘制卤虾制作视频及文字详解

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

  • 〖旺菜秘籍〗正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解 〖旺菜秘籍〗正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解

    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

  • 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖

    海鲜大咖则是以数十种海鲜食材制成,口味独特,营养丰富,端上桌就足以令大家惊叫不已,成为深受食客们追逐与热捧的特色美食,该资料为实体店现场操作全套教程,内容丰富详实,包括有麻辣海鲜大咖操作、蒜香海鲜大咖操作等

  • 红油钵钵鸡/藤椒钵钵鸡正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集 红油钵钵鸡/藤椒钵钵鸡正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集

    该资料为红油钵钵鸡及藤椒钵钵鸡做法,厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集 酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集

    正宗酸辣粉麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 〖名吃密码〗正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解

    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 〖名吃密码〗正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解

    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 〖名吃密码〗正宗秘制四川红油制作工艺完整视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗秘制四川红油制作工艺完整视频及文字详解

    该资料在传统工艺的基础上经过改良,不仅制作方便,而且辣而不燥,色泽红亮,资料中详解介绍了:辣椒组成及准确配比、食材预处理、熬制流程中产生一香二辣三红的技术要点,高清视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等

  • 〖名吃密码〗正宗麻辣粉商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗麻辣粉商用配方完整技术视频及文字详解

    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

  • 〖名吃密码〗正宗酸辣粉商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗酸辣粉商用配方完整技术视频及文字详解

    正宗酸辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 〖旺菜秘籍〗经典青一色毛血旺制作视频教程及文字详解 〖旺菜秘籍〗经典青一色毛血旺制作视频教程及文字详解

    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

  • 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文

    捞汁麻辣小海鲜以其独有的美食魅力风靡全国,独特的川香口味一度火爆微信朋友圈,不管是在淘宝网还是朋友圈,到处都有它的身影。该资料包括长达近5个小时的视频操作详解以及各种海鲜的加工和前期处理各种捞汁配方

  • 〖名吃密码〗小吃店高汤熬制完整视频教程及文字详解 〖名吃密码〗小吃店高汤熬制完整视频教程及文字详解

    这款高汤是通用款,适用范围广泛,可以用在米线、米粉、面条、馄饨等一些需要汤底的小吃里面,也可以用于饭店炒菜,另外还可以根据对熬制时间的把握来适用了不同价位的小吃及菜肴。视频资料从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍!

  • 经典十三香调料调配配方,浓香,麻辣 经典十三香调料调配配方,浓香,麻辣

    十三香是很多菜色的调味料,一方在手,就不用去买调配好的,用料真实可靠,香味醇正!该资料包括:浓香型十三香调料、麻辣型十三香调料

  • 蟹妈妈秘制麻辣小海鲜/麻辣小龙虾/麻辣虾尾制作视频 蟹妈妈秘制麻辣小海鲜/麻辣小龙虾/麻辣虾尾制作视频

    该资料以小龙虾虾尾为示例详细介绍了蟹妈妈秘制麻辣小海鲜的制作技术,成品麻辣鲜香,让人忍俊不禁的麻辣,再加上海鲜的鲜,简直让人爱不释手、欲罢不能。该资料为实际操作的视频教学,另含有完整的配料表,操作流程详细。

  • 一款汤都好喝的酸菜鱼 一款汤都好喝的酸菜鱼

    这款酸菜鱼口感浓郁,酸爽对味,连汤都很好喝,用户评价它为:一想起它的酸爽,口水便洒了一地。该资料从泡菜预制、餐前准备、鱼片汆水、炝油走菜均做了详细介绍。

  • 一款超级辣卤配方 海鲜辣卤制作技术 一款超级辣卤配方 海鲜辣卤制作技术

    这款辣卤香辣味浓郁,卤制食材广泛,成品鲜嫩可口,很受食客青睐。资料完整,讲解详细,具体内容包括:熬封油技术、卤汤制作技术、卤货及各类食材卤制时间表和注意事项、辣卤香料包配方、调味料配方做法、腌制水及补水补料标准比例

  • 重庆鸡公煲专用酱料制作技术(含秘制香料粉配方及操作图解) 重庆鸡公煲专用酱料制作技术(含秘制香料粉配方及操作图解)

    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

相关资料推荐

该资料由会员「起名字什么的最烦」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:鲁ICP备15000004号-4
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站