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红、黄、白卤等特色卤汁调配秘诀

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卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。有些厨师做出的卤菜红、黄、白等色泽不同,甘香味美,让客人百吃不厌;有的厨师只会做黑红色卤味品,做不出有自己特色的卤味品来。究其原因,就是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。该资料为厨师们介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。下面为大家详细介绍。


红卤汁

原料:八角、桂皮、山柰、花椒、香叶、良姜各20克,糖色、陈皮各50克,丁香8克,茴香、甘草各15克,味精、干红辣椒各100克,香葱、生姜各150克,热花生油、片糖各250克,黄酒1千克,优质酱油500克,精盐200克,骨汤12千克,草果5个。

制作:
1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段;
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢;
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

黄卤汁

原料:香叶100克,良姜、山柰各50克,花椒、砂仁各25克,油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、油咖喱、黄栀子、芹菜、生姜各150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

制作:
1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松;
2、将黄栀子、香叶、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢;
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

白卤汁

原料:八角60克,白芷、花椒、白豆蔻各25克,山柰、陈皮、香叶各50克,香葱、生姜各150克,水酒、白酱油各1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制作:
1、香葱挽结,生姜用刀拍松,将八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢;
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10至12千克的生鲜原料。


卤汁配制三秘诀:

一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

卤汁的保存:

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放在消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿,绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

原料卤制前的准备:

1、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。
2、初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

卤制原料时的关键:

1、卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。
3、要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

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