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豉椒珍珠鲍/成都蜀景宴飨酒楼新原料特色菜

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特点:咸鲜微辣,珍珠鲍有嚼头。

原料介绍珍珠鲍其实是一种小个头的贝类生物,可整只入菜,无需改刀,袋装冰鲜带壳珍珠鲍进价70-80元/斤。珍珠鲍肉质筋道弹牙,但腥味较重,入菜前需要去其异味。


初加工:
珍珠鲍解冻,去壳取肉,去内脏,洗净,倒入烧开的白卤水中,立即关火,放凉后捞出,以去掉珍珠鲍的腥味并增加底味。注:一定要烧开卤水再下珍珠鲍,这样能保持珍珠鲍的脆度,若冷水下锅,煮好的珍珠鲍会发软。

制作:
1、散装豆豉100克提前漂去多余咸味,然后入七成热油炸至干香。
2、锅下猪油烧热,下入卤肉丁50克翻匀,下入豆豉、珍珠鲍200克、青红小米辣圈共20克中火翻炒均匀,调入大厨四宝老母鸡粉3克、盐焗鸡粉4克、味精3克,烹入花雕酒10克即成。

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