四川泡菜启示录

第1页：四川泡菜启示录

这是一段关于泡菜的聊天记录，将其整理如下，希望对大家有所启示。

人物介绍：烟雨，北京一酒楼的凉菜师；狐一刀，重庆大顺食府的总厨。

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烟雨：师兄，四川泡菜在我们这边的名气很大呀！

狐一刀：应该不止是泡菜吧，自从那年川菜强势崛起后，川菜菜系的很多东西都被外省同行所追捧，比如火锅、干锅、民间土菜等。

烟雨：是的，不过我最近是特别关注四川泡菜。

狐一刀：为什么，难道是因为徐小凤唱的《泡菜的故事》那首歌？

烟雨：（笑）我发现当下很多走红的川式菜肴当中，都有泡菜的参与，比如河鲜，比如风味干锅，当然还有10年前就风行天下的爽口老坛子。

狐一刀：不错，我们川厨在泡菜制作方面确实花了很多的功夫……目前，泡菜大体上可以划分成两大类，你平时可得注意区分。

烟雨：究竟有哪两个大类呢？

狐一刀：从原料泡制时间的长短方面来看，四川泡菜可以分为老泡菜和洗澡泡菜两种；而要是从原料属性的角度看，那又可以划分为荤泡菜和素泡菜两类。

烟雨：师兄呀，这些我在网上怎么就没听说过？

狐一刀：正常啊，在虚拟的网络世界里，知道的人懒得说，不知道的人胡乱说，你没听说过自然是太正常了。
烟雨：那你简单给我讲讲嘛。

狐一刀：其实，关于老泡菜的介绍已经有很多……这可是最正统的四川泡菜了，也是一般人所理解的泡菜，包括泡酸菜、泡萝卜、泡子姜、泡辣椒、泡豇豆等，这些泡菜的泡制时间动辄一个月或数月，捞出来有一股发酵后的酸味。你刚才提到的川式河鲜菜和四川风味火锅，所用到的都是这一类泡菜。

烟雨：这老泡菜的制作挺难的吧？

狐一刀：“难”倒不是一个主要的问题，因为如今在餐饮行业，分工已经非常细了，没有哪个厨师有足够的时间和精力去掌握厨房里的所有技术。同时，由于多数厨房的面积都有限，没有多余的地方放置用于制作泡菜的设备。所以，绝大多数餐馆都选择购买泡菜厂的成品，这样可以降低成本。

烟雨：师兄，我想学做最正统的四川泡菜。

孤一刀：别傻了，啥叫正统？传统的东西就叫正统？只有好吃才是硬道理。市面上的老泡菜虽然良莠不齐，但其中也不乏精品。在成都，只有那些有实力的餐馆才会自己制作泡菜，现在餐馆里一般都是与泡菜厂签订合同的形式来保证其质量。

烟雨：那么洗澡泡菜呢？

狐一刀：洗澡泡菜就大有说头了，因为目前四川泡菜的名气可以说一半都是由它创出来的。所谓的洗澡泡菜，指的是原料在盐水中所泡的时间非常短，就像是洗了个澡一样。在洗澡泡菜当中，有一道著名的菜叫“爽口老坛子”，想必你一定听说过。在一个土陶瓷的小坛子里，盛着泡凤爪、泡猪耳朵和一些清爽的素洗澡泡菜。而说起这道菜，便又会牵扯到荤泡菜和素泡菜这个话题上。我个人认为，在爽口老坛子创出来之前，是没有荤泡菜这种提法的，直到爽口老坛子出现了，才划分出泡菜的荤素两个系列，而荤泡菜的代表是泡椒凤爪、泡椒猪耳朵、泡椒猪蹄、泡椒腰片，甚至还有泡椒白肉。不过我的这个观点受到过一位老师傅的反驳，他说传统泡菜当中曾经有过泡猪皮，只不过他也是听说而已……

烟雨：为什么要重点提示泡椒白肉？这当中有什么问题？

狐一刀：我们在分析荤泡菜时，发现了这么一个规律，就是所有可以入坛泡制的荤性原料都必须无油，或者是少油，像毛肚、黄喉这些原料都没有多少油脂。可是白肉就不一样了，原料本身就含有大量的脂肪，口感方面多少都有些让人担心。

烟雨：那它泡制时需要如何去处理呢？

狐一刀：据老师傅们介绍，在制作泡椒白肉时，一是要煮熟了以去油，二是要用原汤浸泡以去油，三是泡制时要用单独的泡菜水来制作，并且是用过就倒掉。经这么处理过的泡白肉，口感还行，不过这道荤泡菜终归是没能大红大紫，有些遗憾。但这至少表明了一点，就是当前很多人都持续看好荤泡菜的走向，并且有不少人都在孜孜不倦地研究着，不过未来的局面会是个什么样子还不好说，不过从目前来看，厨师在这方面出现了很多奇妙的做法。

烟雨：师兄，制作泡菜，最重要的应该是泡菜水吧？

（更多内容见第二页）