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牛肉致嫩技术新法

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牛肉质地较老,为了改变这种状况,厨师往往用机械作用来破坏其肌肉组织中的粗纤维,如用刀拍松,用刀斩断纤维,以达到致嫩的目的。学徒时,老师傅总是将买来的牛肉吊挂在架子上,放置1-2天后再使用,这样可以使牛肉达到致嫩的效果。民间也有“挂肉嫩、挂肉香、挂肉做菜不上浆”的说法。其实这种方法的原理很简单:悬挂在架子上的牛肉利用重力作用,拉长肌肉纤维,经过一段时间后,肌肉纤维就会有部分被拉断,所以吊挂后的牛肉可以提高其嫩度。

今天给大家介绍的这种方法,不用机械力量就可以做到,还可以使一些质地较老的牛腱子肉、腿肉变嫩。

其制法是:

先将牛里脊切成薄片,加入少许小苏打,用手抓匀(一般每500克牛肉使用小苏打不可超过6克),腌渍15分钟,用清水反复冲洗去碱味,分次加入清水(一般500克牛肉可吃水150-200克),反复抓拌,让水分渗入牛肉,静置2小时,用色拉油或植物油抓拌一下,再用水淀粉上浆,这样做是为了让油脂将肉片中的水分裹住,滑油后肉片水分就不会流失。

选好料也可以保证做出来的牛肉鲜嫩。如果牛肉用于溜或炒,应选用如下几个部位:

1、牛排:即牛里脊肉。

2、上脑:位于牛脊背的前部,靠近牛后脑的部位。

3、夹心肉:即牛肩胛骨上的肉。

4、胸肉:此肉肥瘦相连,爆炒效果最好。

5、仔盖:位于尾巴的根部,后腱子上面,与黄瓜肉相连接。

牛肉如果采用烧、炖等长时间的方法来烹调,应选用腰排、腿肉、肌腱子肉,如使用瘦肉来烹调,效果只会越炖越老。

该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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