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水煮鱼片薄鱼片刀工技术三要点图解

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不管做水煮鱼还是酸菜鱼、麻辣鱼,鱼的处理加工都很重要,尤其是祛腥和刀工,关乎整个菜品的口感特点,对于初学者来说,难点也是属于片鱼的刀工技术活,到底应该怎么片?是把鱼横着放砧板上,刀怎么下手好呢?怎样才能片出薄片?请传授一下片鱼的技巧。

下面给大家介绍几种厨师常见的片鱼片方法。

片鱼片刀工一:片鱼前先去侧线

片鱼片之前,我们需要给鱼祛腥,就是要先将鱼的侧线去掉(也叫腥线,是鱼对外部环境感知的神经传感器,应该属于神经系统,位置在鱼头后的背肌里,里面充满液体用来传感,所以这个腥味比较足,把它去掉后鱼就不会那么腥了),具体方法是:

1、将鱼去鳞、去内脏、洗净,收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净,再将鱼头、鱼尾切下,鱼头对半剖开。

2、去鱼的侧线:用刀轻拍前半部的鱼背肌部分,你会看到那个侧线出来一点点,那么你就捏住它慢慢地、轻轻地往外拔,当然在拔的过程中,你还是需要不断地轻轻拍打鱼身,从前半部到后半部都要拍到,很快地你会发现整条鱼线都可以出来了。



3、下面来片鱼片:首先将鱼身平放在砧板上,将刀沿着脊骨的一侧划开,然后靠着脊骨慢慢向前片开,片开后将带脊骨的一侧翻过来,同理操作将鱼片成两片鱼肉和一片脊骨。

4、将脊骨切成段状,将两片鱼肉中的鱼腹连肋骨切下,顺着肋骨的方向切成段状(如果鱼足够大,鱼腹肉比较厚的情况下,还可以将鱼腹片成纯肉的一片和带肋骨的一片)。

5、将两片鱼脊肉皮朝下,置于案板上,菜刀由头至尾的方向斜向入刀(注意是刀背竖直,然后向头部方向偏60度,先从尾部片起),不要弄反了,否则鱼肉煮的时候会很容易碎掉的;片鱼片的时候按一连一断的方式下刀,每两片的鱼片相连,这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。


片鱼片刀工二:片鱼片不能前后拉切

切法:
1、将整理干净的鱼平放菜板上,用刀在尾部横切一刀深至鱼骨。
2、将刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鳃底。
3、从鱼鳃处横切,将剔下的肉切下来,接着以同样的方法切另一面,直至剔完。
4、取一片鱼肉,用刀斜着从排骨处割入,片下排骨,直至片完。
5、将排骨横斩成段。
6、取一片鱼肉,尾部朝向左手平放在菜板上。
7、左手平压住鱼肉,将刀斜着往左边片过去。不能前后拉切,要一次就片掉。

片鱼片刀工三:切鱼片防滑用毛巾压紧鱼身

切法:
1、将鱼头剁掉。


2、将鱼背面向自己,把鱼一剖为二。

技术要领:去鱼骨时刀要放平,紧贴鱼骨用推拉的方式将鱼肉剖开。为了防滑可用干净毛巾压紧鱼身。


3、左手压紧鱼骨,斜刀沿鱼骨内侧以推拉的方式片掉鱼骨。


4、把剖开的一半鱼肉鱼鳞面朝下,鱼尾向左,由左至右、从鱼尾处开始斜刀片出厚度约为0.5厘米的鱼片。

技术要领:刀身右倾45度慢慢向下片,刀要紧贴鱼肉。为了防止切手,左手一定要压紧鱼片,中指和食指压在已经片起的鱼肉和刀身上,无名指和小拇指压在未片到的鱼肉上,这样可以清楚地感觉到刀身和手指的距离。


5、依次将鱼肉片下后,将鱼骨剁成3厘米长的块。将鱼头劈开铺平,不要完全斩断。用刀尖在鱼头内侧扎几下,以便腌渍入味。


片好的鱼片

成品参考图:

水煮鱼片薄鱼片刀工技术三要点图解

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