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厨师的煲汤技巧

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“唱戏的腔,厨师的汤”,这是所有厨师都非常耳熟的名言。可见厨师要做得一手好菜,先得学会煲汤,汤的重要就不言而喻了,在中国烹饪发展史上记载,用火、调味、熬汤是厨师必须掌握的三大基本工。

作者:陈亮


我记得小时候在农村,只有到了逢年过节时,餐桌上才会有一罐好汤,现在农村和城市,很多家庭在节假日亲朋好友聚餐时,首先也是先煨一钵好汤,有一句古话叫:“无汤不成席”嘛!所以汤在酒席菜式结构上是不可缺少的重要组成部份。可见汤在烹饪中有着举足轻重,不可或缺的地位。厨师要做得一手好菜,先得学会煲汤。

盐为味之本,汤则为菜之根,厨师做菜,若先不能熬制一锅好汤,烹制的菜肴何谈美味,要先熬制好汤,熬制好汤就先要学会识材,不同的材料有不同的特性,例如鸡鸭等营养丰富的禽类材料,洗净后可直接用于煨汤,但山珍菌类等素材则先要用干菌熬底汤,再用底汤煲制上汤,这样才会香气浓郁、味道鲜美。

不同食客群推不同汤品

中国地大物博,南北名贵草本丰富,不同原材料组合熬汤,更能提高汤的营养和味型。原料的组合要科学,从医食同源的角度讲,不同的原材料有不同的特性。做为厨师,了解原料的特性就能因时、因地、因人推出不同的汤品,满足不同食客的需求。例如老鸭汤性凉,可配特性相近的海带、冬瓜、凉瓜、绿豆、霸王花等一起烹制。牛鞭壮阳,可配黄狗肾、冬虫草、淫羊霍、杜仲、益智仁等温性原料一起熟制。因此汤在作为一道直接食用的产品上桌时,更应懂得因人针对性食用,如女性多喝些滋阴养颜类的,如花旗参炖乳鸽、葛仙米炖银耳等;男性多食用壮阳补肾类,如杜仲炖牛鞭、黄蛇煲甲鱼等。要根据个人生理机能而定,例如土鸡可调节人体生理机能,提高人体免疫能力,对一些体弱多病者,有预防感冒的作用。

一年四季汤菜有变化

人有阴、阳两面,年有四季变化。随着季节的变化,人们对汤品的要求也有所不同。人类生理机能也应作出相应的调整,当然应当从饮食开始,特别是某些身体出现亚健康状态或患有慢性疾病的人,更应当采用靓汤养生保健法来增强体质和促进机体康复。例如:夏天应多食鸭,鸭性凉,味清淡,广东人喜欢用霸王花煲老鸭,适当加些罗汉果或柠檬,味道鲜美,清肺、润肺。四川人用泡菜炖老鸭也无比开胃。武汉人更直接,加入冬瓜和海带,吃起来清凉一夏。刚吃完解暑的莲子,转眼到了秋天,藕汤的香味又来了,武汉的大骨藕汤、排骨藕汤、龙骨藕汤,可谓是家喻户晓。有些家庭煨藕汤还有祖传的家庭秘方,我煨藕汤就有自己方法,首先选好肥大的九孔莲藕,尽量不用藕稍和藕尖,取中间的几节更佳,去皮切滚刀后,用少许盐腌一下,这样煨出的藕能充分吸收排骨、大骨的脂肪,口感和味道更佳。其次是不要用水煨,先用大骨煨一些老汤,关键不能用铁制灶具在汤里面搅动,这样汤容易发黑。排骨要用生姜加少许料酒爆炒,这样汤的香味更浓。

专门用来烹菜的汤

还有一种熬汤是专门用来烹制各类菜肴的,例如:酸汤、红汤、白汤、奶汤、清汤、鲜汤、高汤、上汤等,其用料和熬法各不相同。用汤做菜是厨师与家庭做菜之间最根本的区别,所谓美味佳肴当然不是用清水烹调出来的。传统的红案师傅,每天上班第一件事情就是熬汤,有了一锅好汤,菜肴的味道才能鲜美。酸汤的制作,各大菜系也各不相同,有用柠檬、蕃笳加高汤熬的,也有用泡菜、小米椒、黄金酱调制的。湖北地方乡土厨师用老酒和蕃茄调制的酸汤更具风味,用此汤做上一锅酸汤鱼,可谓汤鲜、肉嫩,回味无穷。

制汤的关键在于用火

当然制汤的关键还是在于用火,要让原料的营养物质、味道充分溢出,汤自然就好了。例如:制作清汤要用文火,火力太小,原料中的血液分凝固在原料里面,会影响汤色;火大了汤汁会变得浓稠,汤色不清亮。文火是先大后小,当水开后,轻轻去掉上面的泡沫。现在酒店所卖的汤,一般都是原汤,即原汁原味,经过调制的汤才是上等好汤,开水大白菜的身份如此之高,关键在汤。现代医学证明,饭前喝汤不但有益健康,还可以减肥,因为喝了汤后,人的食欲会马上降低,饭量会减小,不会暴饮暴食。可见汤的好处还真不少,难怪得古人去:汤者如医者。还有句话,吃肉不如喝汤。能有此见解的人关键在于感受,能传授这种感受的人,首先是厨师。工作中不去体会,不去实践,是不会得出真知的,即便你知道过程,但结果却不是好汤。好吃是人的天性,正是这种天性,才让我们到食物中去寻找体验和感受,好汤就是这样炼成的。

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