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纪晓峰大师讲解菜肴之魂火候的要点

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烹调自老辈传下来,就讲究刀口、芡口和火口三大基本功。刀口和芡口直接影响着火候,刀口不均,一锅出来,粗厚大者不熟,而细薄小者则过火;而芡厚则粘稠不爽,芡稀又出汤而无味。这其中之精确度很难把握,需要经过长期而严格地训练。也有许多不勾芡、少芡或不用刀工的菜,如汤菜、氽菜、茸泥菜等。但任何菜都讲究一个火候,况切火候又直接影响菜肴的口味(嚼不烂、咬不动的菜还讲什么火侯?)因此菜肴的成败关键在于火候。

鲁菜是十分讲究火候的古老菜系,火候菜属于鲁菜中高难度的绝活菜。例如“油爆双脆”、“清炸腰花”等菜,就讲究一个异常脆嫩的火候,其火候的最佳程度,往往在于操作中的几秒钟内。其精确程度可想而知,但厨师没有什么计算公式,也没有仪表测试,操做只凭经验和感觉,这就是绝活。再如“滑炒牛肉丝”、“炒鱼丝”等菜,就讲究菜品一个十分滑嫩的火候,10秒钟内可体现其最佳口感,少了不熟,过了便老,这速度的准确把握即是关键。令外国人惊叹的一道甜菜“拔丝苹果”,其炒糖至拔丝火候,也是在十几秒的时间内完成,时间长啦——“琉璃”,时间短了——“沙啦”。再像红焖菜、砂锅炖等,便讲究一个软烂浓郁的火候,时间不到,绝出不来味道。

综上所述,火候是厨师烹调必须掌握的一门技术,否则就做不好一名厨师。

2007年秋,东海一路兰桂坊推出了纪晓峰大师的“中华原生态菜”通过近距离的接触,感受到火候技法的深奥和博大,也体会到传统鲁菜之伟大。

众所周知,兰桂坊是1997年香港人开设的一家酒吧,后几经转手,改成了现在的正规餐厅,主要经营无国界料理,可谓中西合壁、南北大餐互相交融。近十年经营下来,已形成了较牢固的消费群体。为了给洋餐厅注入一些新的血液,2007年10月搞了一个“原生态菜美食节”,我们推出了如“南茸海参”、“活鸡炖活鲍”、“蛤汤福托虾”、“鲜蛤煨三素”、“崂山鲅鱼丸”、“虾酱粉丝炒菠菜”等20道菜,几个月下来,饭店用餐的客人愈来愈多,营业额在直线上升。客人还是那些客人,可过去的当家菜卖的逐渐减少,原生态菜却卖的愈来愈火,征求一下客人的意见:菜好吃,有味道!

原生态菜“好吃,有味道”,凭的可不是调料,因为纪大师对菜要求十分讲究,菜品搭配完全标准化,许多菜不但不放味精、鸡粉,个别菜甚至连盐都不加,但菜照样好吃。其奥妙何在?就是操做中充分运用了火功,追求完美的火候效果!例如“活鸡炖活鲍”一菜,活鸡剁块洗净直接煸炒,加汤与活鲍脯一同煨炖至汤浓肉烂,让鸡之鲜香与鲍之鲜美溶为一体,那浓厚的鲜美味道,泌人肺腑,闻而增欲。此菜原料其合理地搭配,加之完美的火候运用,造就了菜品的美味。

再如“蛤汤福托虾”一菜,将鲜虾去皮、头,留尾开背,豆腐(福音)泥加茼蒿末和蛋液合匀,倒入蛤汤中用慢火炒熟(勿老),盛入盘中,再将凤尾虾放余汤中氽熟(勿老),随加韭菜末提鲜,摆在福蛋上,淋香油即可。异常鲜嫩的菜品,让客人尤其是老年客人留连忘返。此菜汤鲜肉嫩,又集蛤鲜、虾鲜、茼蒿韭菜之鲜与蛋福之解和谐交融,真是鲜上加鲜,鲜味大全!这种鲜味之体现,完全归功于对不同原料精确运用不同火候而产生的。充分体现了火候的神奇作用。难怪许多中老年客人品过此菜后说:“在青岛住了大半辈子,虾真吃了不少,煮的、火靠的、烧的都尝过,却从没吃过今天这样鲜嫩的,真是大饱口福!”。

原生态菜之鲜美,是一种纯净而原汁原味的鲜,它完全得益于厨师对火候的掌握与运用。

纪大师给我们上课时常讲:不同火候能造就出不同原料的不同口味,因此,我坚信前辈用实践总结出的一条真理,即:火候产生美味,火候决定菜肴的口味。也使我正确地认识到:菜肴的口味不是靠调料调出来的,而且正确地运用火候而取得的。用火调出的味厚重浓郁,由表及里,和谐自然,回味无穷!

火候是菜肴制做之灵魂。

该资料由会员「睡到渠成」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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