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  • 浅谈勾芡在烹调中的运用

    勾芡往往是一些菜肴出锅时的最后一道重要工序,同时也是很难掌握的一道工序,要有一定的经验和技巧才能勾出好的芡。芡粉浆一般由...

  • 灼法成菜的关键及菜品实例

    灼,又称白灼,是我国粤菜中常见的烹调技法之一。字面上讲,将汤或水烧开,加入原料烫到刚熟捞起为灼,因为汤水中一般不加入其他...

  • 小型萝卜花卉的泡制和运用

    在冷盘和热菜制作中,为了追求菜肴的形态美,经常使用萝卜为原料的雕刻制品作为点缀物,这些点缀物往往存在观赏性强而可食性弱的...

  • 让美食活色“生香”的五种技法

    为使菜肴“生香”,厨师们常常用下面五种技法。一、借香助香其原料本身无香味,也无异味,如果要烹制出香味,只有靠借香。如海参...

  • 清蒸武昌鱼的真传秘籍

    秘诀一:鱼的重量控制在克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从...

  • 制作极品丸子的五大秘籍

    丸子是地道的中国菜,在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通,但是在制作方法上却有着很深的奥妙,而且形式变化多样。这里介绍一下...

  • 粤菜大厨教你粤式小炒到底如何出锅气

    锅气是判定一碟粤式小炒的最高标准,本刊也多次介绍过粤菜小炒锅气的不同表现方法。不过对于新手小厨来说,往往会把锅气当作“热...

  • 中式烹饪工艺粤菜以“水”与“油”为传热媒介的烹饪技法

    以水为传热介质的烹调技法——浸熬煲滚焯浸成品呈现嫩滑质感“以大热或将沸的水长时间加热原料的方法,适用于动物性原料,如家禽...

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