勾芡往往是一些菜肴出锅时的最后一道重要工序,同时也是很难掌握的一道工序,要有一定的经验和技巧才能勾出好的芡。芡粉浆一般由...
灼,又称白灼,是我国粤菜中常见的烹调技法之一。字面上讲,将汤或水烧开,加入原料烫到刚熟捞起为灼,因为汤水中一般不加入其他...
在冷盘和热菜制作中,为了追求菜肴的形态美,经常使用萝卜为原料的雕刻制品作为点缀物,这些点缀物往往存在观赏性强而可食性弱的...
为使菜肴“生香”,厨师们常常用下面五种技法。一、借香助香其原料本身无香味,也无异味,如果要烹制出香味,只有靠借香。如海参...
秘诀一:鱼的重量控制在克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从...
丸子是地道的中国菜,在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通,但是在制作方法上却有着很深的奥妙,而且形式变化多样。这里介绍一下...
锅气是判定一碟粤式小炒的最高标准,本刊也多次介绍过粤菜小炒锅气的不同表现方法。不过对于新手小厨来说,往往会把锅气当作“热...
以水为传热介质的烹调技法——浸熬煲滚焯浸成品呈现嫩滑质感“以大热或将沸的水长时间加热原料的方法,适用于动物性原料,如家禽...