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五香卤蛋制作工艺方法二则

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卤制蛋,是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。如用五香卤料加工的蛋,叫五香卤蛋;用桂花卤料加工的蛋,叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋,叫鸡肉卤蛋;用猪肉汁加工的蛋,叫猪肉卤蛋:用卤蛋再进行熏烤出的蛋,叫熏卤蛋。卤制蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品,普遍受到人民的欢迎。

 

方法一

 

1、卤汁制作(各地用料配方各不相同):

 

通用卤汁配料

沸水5公斤、好酱油1公斤、冰糖0.5公斤、精盐75克、绍酒500克、大茴香25~30克、甘草25~30克、桂皮25~30克、草果25—30克、沙姜15克、花椒15克、丁香15克、葱250克、红曲200克。

 

广州白卤
沸水5公斤、好酱油1公斤、冰糖0.5公斤、精盐250克、绍酒500克、大茴香25—30克、甘草25~30克、桂皮25—30克、草果25—30克、沙姜15克、花椒15克、丁香15克。

 

江浙和北方制卤
沸水5公斤、好酱油1公斤、绵白糖1公斤、精盐125克、绍酒750克、桂皮75克、姜100克。

 

制作流程

将香料装入纱布袋内,扎紧袋口,投入沸水中,加入酱油、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋),用火煮沸,待透出香味,红卤颜色呈紫酱色即为制好。

 

2、卤制鲜蛋:

先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右,煮至蛋白凝固,蛋黄尚未过心时,即剥去蛋壳,用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹,以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5~7分钟,待蛋清变色,蛋黄过心,即可食用。

 

卤制后,要保存老卤,卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长,香味愈浓。

 

方法二

 

原料:鸡蛋100枚、白糖400克、八角400克、桂皮400克、丁香100克、白酒100克、甘草200克、酱油1.25克

 

制作方法:
1、将各种配料放入卤料锅内,用水量以能将100枚鸡蛋浸入为准。

2、先将鲜鸡蛋洗净,用水煮熟,剥去蛋壳,放进配制好的卤料锅内,加热卤制。卤制时,火力不宜大,应用文火卤制。这样,能使卤汁慢慢地渗入蛋内,约1小时左右方可卤好。

 

食用方法:

卤制蛋的食用,可以熟食,也可以冷食。通常以热食香味浓厚,冷食多为出外旅游随身携带时食用。存放卤制蛋的容器或塑料袋,要清洁卫生,防止细菌和污物沾染,引起腹泻或食物中毒。

 

当天加工的卤制蛋,要当天出售,未售完的卤蛋,第二天仍要放在卤汁中再行加热后,取出销售,以保证卤蛋的品质和卫生。

 

产品特点:品种繁多,色泽浓郁,卤味厚重,营养丰富,食用方便。

该资料由会员「岸芷汀兰」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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