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干菜擦酥饼的制作方法

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干菜擦酥饼色泽金黄,干菜松润,口味鲜美。

原料配方(制100只)

上白面粉2.25公斤、酵种375克、干菜500克、熟火腿75克、虾米60克、味精5克、猪板油250克、精盐10克、芝麻150克、鸡蛋4个、食碱20克、姜25克、熟猪油375克、花生油50克、香葱50克。

制作方法

1.将面粉1.35公斤倒入盆内,中间扒窝,酵种撒碎放入,用40℃温水700克(夏季用冷水,冬季用60℃热水)一次倒入,和匀,搋揉成面团,放入盆内,加棉被盖好夏季用单布),静置发酵约20时左右。将面粉(750克)放入盆内,加进熟猪油搅拌擦匀,制成油酥面。

2.将干菜用沸水泡发、洗净,挤干水分切成末。把虾米(泡发)、熟火腿、香葱和姜分别切末后一齐放盆内,加上花生油、精盐、味精、干菜末和剁成茸状的猪板油,拌匀成馅。

3.将发面放在撕有扑面(150克)的案板上摊开,分数次对入溶化的碱液,和匀后拍击面团有嘭嘭之声时,将其搓条摘成大小相等的面剂100只。油酥面搓条摘剂,按在面剂上揿成直径10厘米的圆皮,从外向里卷起,拍扁,从里端向外擀成13厘米的条,再从外向里卷起,用手揿成直径10厘米的圆饼皮,挑入馅心(15克)后再擀成圆饼。

4.把鸡蛋磕入碗入搅匀,用排笔蘸鸡蛋液刷在饼坯面上,撒上芝麻,摆在烤盘内,用小火烘烤至金黄色即成。

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