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德山松花皮蛋加工技术

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德山牌松花皮蛋是湖南省的传统名特产品之一,它产于鸭蛋原料丰富、气候适宜的洞庭湖滨的古城常德。糸用泥包法制成,深受省内外、东南亚地区广大消费者的欢迎。

原料配方:
鸭蛋为1000枚纯碱3.25~3.75千克生石灰10~12.5千克食盐1.5~2千克红花2千克陀生(氧化铅)50克沸水50千克
制作方法:
1.料液的配制:
配料前,先把各种材料进行感官检验和化学分析,然后根据质量情况,参照生产配方下料。其配料过程是:先把水、红茶和盐、纯碱混合,在锅中加热至沸腾,再冲入配料池中,加上石灰和陀生(氧化铅),用搅拌机充分搅拌均匀,再让料液冷却至室温,清除渣屑,抽样测定料液的各种成分的含量。通常要求氢氧化钠的含量控制
在4.5%~5.5%、氯化钠的含量控制在3.5%~4.5%。
2.验蛋、敲蛋和下缸:
将鲜鸭蛋进行照验、分级,剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋,然后把验好的蛋送到下缸处进行敲蛋,进一步清除裂纹、红粘壳、尖嘴、钢壳、沙壳等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料,以防产生破蛋,然后一层层地把蛋放平,待缸装满后盖上并卡紧竹蓖。
3.灌料:
缸内盖上竹蓖后,开始灌料。灌料前,料液要搅拌均匀;灌料时,动作要缓慢,避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋,料液全部淹没了鸭蛋即可。
4.质量检查:
鸭蛋在料液中泡制时,约经7天后,检查蛋的变化情况,往后根据气候,每3~5天检查一次,随时掌握蛋的变化和成熟情况,及时检查和处理。
5.皮蛋起缸:
鸭蛋在料液中经45~60天的浸泡,即可起缸。起缸时,皮蛋的质量情况是:蛋黄呈小糖心或硬心,蛋白胶凝完整,有弹性,有松花。皮蛋在出缸前,要准备好洗蛋水(在100千克冷开水中加2~3千克生石灰,并搅拌均匀),待洗蛋水温与室温一致后,将泡蛋缸上的竹蓖盖取出,轻轻把蛋捞出,装在蛋篓中,再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动,洗去蛋上的粘附物,然后提出晾干,送去照验,选出好蛋,剔除次蛋。
6.皮蛋包泥:
经过照捡合格的皮蛋,再包上泥料。泥料的配制是:用50%干而带砂性的德山黄泥,兑入47%左右腌过皮蛋的老料液,加上3%的石灰粉混合,用打料机在搅拌池中充分打匀,然后取样化验料泥中氢氧化钠的浓度。通常要求其含量在2%~25%,如果料泥不合标准,需再行调整至适度。配制好的料泥,加入纯净干燥的早稻谷壳混合,然后逐个包蛋。
7.包装上箱:
将包好泥的蛋,每枚装入一个小塑料袋里,然后再按数量整齐地摆放在篓内或纸盒内,即可存放在库房或运往市场销售。产品特点松花完美,色泽艳丽,外表呈谷黄色,内部呈茶红色或墨绿色,蛋黄剖面五彩缤纷,黄心为小糖心戏硬心,味美醇香。包装精美,携带方便。

该资料由会员「萧萧520」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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