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果脯风味香肠制作技术

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香肠是我国传统的食品,深受人们的喜爱。为了增加香肠的花色品种,开发香肠新产品,我们选用传统的果脯食品与传统的香肠相结合,研制出具有独特风味的果脯营养保健香肠。

配方
(以猪肉100计,肥瘦比为3:7)
冬瓜蜜钱3%,金丝蜜枣3%,桔饼3%,曲酒2.5%,盐2.8%,白砂糖4%,亚硝酸钠0.01%,维生素C0.01%。

工艺技术要点
1、选料
选来自非疫区、无骨、无肌腱的猪肉;果脯选色泽正常,无虫,无霉变者。
2、猪肉加工
猪肉原料应切成0.5cm左右大小颗粒为好。
3、果脯处理
将果脯切成粒状后用乳缸擂捣成泥状。将上述配方中的原辅料充分混匀是关键。
4、灌肠
用机械或手工均可。灌好肠,打好结后用针穿刺以便于水分和空气外泄。
5、漂洗
灌好的肠应及时放入温水中漂洗,防止表面粘有肉馅,在烘烤时肠与肠粘结,或烘烤后肠表面不光滑。
6、烘烤
将灌好的果脯风味香肠放入烘箱(房)中烘烤。温度50~60℃,每烘烤6h,应上下进行调头换尾,使肠烘烤均匀,连续烘烤48h即为成品。

产品质量要求
1、感官指标
表面干燥,切面呈褐红、白色相间的大理石样花纹有光泽;具有明显的果脯和猪肉特殊的芳香味,带果脯甜味,鲜香可口,无异味;组织紧密,切面乎整、光滑,富有弹性,果脯与肉结合均匀一致;口感舒适,软硬适度。
2、理化微生物指标
均符合国家香肠类食品卫生标准。

结论
(1)在香肠中添加果脯,生产出的果脯风味香肠色、香、味、形俱佳,是具有民族特色和广阔发展前景的开发产品。
(2)将肉切成0.5cm大小的颗粒,与原辅料拌合均匀是关键。肉切成小的颗粒有利于果脯味在肉中渗透均匀,拌料均匀是促使产品更好地成色、成香、成味、成形。
(3)选用的冬瓜蜜饯、金丝蜜枣、桔饼营养丰富,滋补功能明显,添加到香肠中,除增加独特风味外,还具有一定的营养保健作用,并能预防某些疾病,同时增加了食欲感。
(4)本配方中所选用的果脯均为天然材料,无任何化学添加剂,无副作用。
(5)本产品技术参数较易控制,不需增加设备,即可投产。

该资料由会员「小蘑菇」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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